Il periodo della vendemmia si avvicina sempre di più e, complice questo clima sempre più caldo, molti produttori l’uva l’ hanno già raccolta da giorni, se non da settimane.

Riguardo alla maturità dell’uva mi è tornato in mente che, parlando con qualche vignaiolo, mi è capitato di sentir raccontare di una vecchia usanza legata alla decisione del momento esatto della raccolta: nessun rifrattometro, nessuna analisi di laboratorio, nessuna tabella di maturazione. Il contadino, un tempo, camminava in vigna, osservava i grappoli, staccava un acino e lo assaggiava. Sentiva la consistenza della buccia, la dolcezza della polpa, l’acidità ancora viva. Guardava il colore. Tutto questo si concludeva affondando i denti nell’acino, fino a rompere di proposito il vinacciolo, il seme dell’uva.

Questo perché anche il vinacciolo matura. All’inizio è verde, e dà sensazioni vegetali, amare, astringenti. Man mano che l’uva matura cambia colore, vira verso il bruno, e cambia anche ciò che lascia in bocca quando viene spezzato. Per chi aveva passato una vita tra le vigne, pure questo diventava un indizio: il colore del seme, la resistenza sotto i denti, il sapore che restava dopo, erano piccoli segnali da aggiungere a tutti quelli che il grappolo aveva già raccontato.

A questo punto sarebbe romantico pensare che bastasse mordere un vinacciolo per stabilire il giorno esatto della vendemmia, però è necessaria qualche precisazione. Il contadino leggeva l’insieme: la pianta, l’uva, il terreno, la pioggia caduta in estate, il caldo, le differenze tra angoli opposti della vigna. Ma la chiave di tutto era la memoria delle vendemmie passate, ossia l’esperienza.

Anno dopo anno si costruiva, quasi senza accorgersene, un archivio di sensazioni tattili e non: come si presentavano gli acini nelle annate calde, come cambiavano dopo un’estate piovosa, che sapore avevano quando settembre arrivava fresco.

Quello che oggi traduciamo in numeri e curve di maturazione, un tempo passava soprattutto attraverso i sensi.

Da qui la tradizione incontra, in modo sorprendente, la scienza moderna.

All’inizio degli anni Duemila, Jacques Rousseau e Denis Delteil, dell’Institut Coopératif du Vin francese, misero a punto un metodo sistematico di analisi sensoriale dell’acino. L’uva veniva valutata distinguendo polpa, buccia e vinaccioli, e tra i criteri pensati per decidere rapidamente in vigneto c’era proprio la “maturità del vinacciolo”: un gesto contadino trasformato in materia di valutazione tecnica.

Questa ricerca è andata anche oltre. Nei protocolli di Berry Sensory Assessment i vinaccioli vengono separati dall’acino, osservati e messi in bocca: se ne valuta il colore, dal verde al marrone scuro, e ciò che accade sotto i denti. In uno studio dell’Università di Adelaide su uve Shiraz, agli assaggiatori veniva chiesto di schiacciare i vinaccioli con i denti anteriori e di valutarne la frantumazione, usando riferimenti concreti per descriverne la consistenza, da morbida a croccante. Una volta rotti, i vinaccioli venivano masticati per giudicarne sapore, amarezza e astringenza.

Lo stesso studio seguì uve raccolte a diversi livelli di maturazione e mostrò che alcuni caratteri del vinacciolo cambiavano in modo significativo a seconda del momento della raccolta. Colore, sapore, amarezza e astringenza, insieme alle caratteristiche di polpa e buccia e alle analisi chimiche classiche, aiutavano a distinguere le uve raccolte troppo presto da quelle davvero pronte.

Non si tratta di esperienze isolate, francesi o australiane: anche in Italia il metodo di Rousseau e Delteil è stato messo alla prova. Fu condotta una ricerca su uve Barbera, protratta per più annate, in cui questa valutazione sensoriale è stata applicata insieme alle analisi fisico-chimiche di uve e vini, proprio per capire meglio maturazione e qualità.

Il piccolo seme nascosto dentro l’acino, dunque, qualcosa lo racconta davvero. Non è un orologio naturale che da solo annuncia il giorno della vendemmia: sarebbe sbagliato attribuirgli questo potere. Colore, consistenza e sapore restano però caratteristiche che la moderna analisi sensoriale dell’uva prende sul serio.

La cosa che mi affascina di più in tutta questa storia è l’incontro tra il sapere contadino e la conoscenza scientifica. Prima di poter tradurre ogni fenomeno della vigna in un numero, bisognava saper riconoscere le differenze: una buccia diversa sotto le dita, una polpa più dolce, un’acidità più o meno aggressiva, un vinacciolo che dal verde vira al bruno e che sotto i denti non risponde più come qualche settimana prima. Presi da soli erano piccoli dettagli ma, messi insieme, si potrebbe dire che diventassero un vero e proprio linguaggio.

Oggi possiamo entrare nella stessa vigna con strumenti che misurano in modo preciso quello che succede dentro un acino: zuccheri, acidità, pH, composti fenolici, stabilendo così il momento perfetto per vendemmiare.

Eppure trovo che ci sia ancora qualcosa di straordinario nell’immagine di un vecchio vignaiolo che, camminando tra i filari, sceglie un grappolo, stacca e morde un acino, rompe lentamente il vinacciolo tra i denti e, in silenzio, fa sì o no con la testa.