Ogni tanto, parlando di vino, salta fuori una frase che probabilmente avrai già sentito.

“Eh… ma quello è un vino fatto con le polverine.”

E spesso la conversazione finisce lì, come se quella frase bastasse a spiegare tutto.

Prima di scrivere questo articolo ho fatto una cosa molto semplice: ho chiesto a Google.

“Quando una persona dice che un vino è fatto con le polverine, cosa intende davvero?”

La risposta è stata questa:

“Quando qualcuno dice che un vino è fatto con le polverine, di solito sta usando un’espressione colloquiale, spesso polemica. Non è un termine tecnico. In genere intende che quel vino sia stato prodotto o corretto con numerosi prodotti enologici in polvere.”

Dunque è anche da questa risposta che nasce l’ articolo.

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Durante la produzione del vino possono essere utilizzati diversi prodotti che ti riporto nell’ immagine qua sotto.

Non sempre vengono impiegati, ma non sono neanche così rari come si potrebbe pensare. Quantità e modalità d’uso cambiano in base alle scelte del produttore e al tipo di vino che si vuole ottenere.

Allo stesso tempo, negli ultimi anni, si sta diffondendo una filosofia opposta: intervenire il meno possibile, lasciando che siano le uve e la fermentazione a guidare il vino, con pochissimi aiuti esterni.

Non mi sento né favorevole né contrario al loro utilizzo. Mi interessa, piuttosto, approfondire cosa siano davvero e perché vengano impiegati, visto che ho l’impressione che se ne parli molto senza conoscere fino in fondo il loro ruolo.

Cosa si intende davvero per “polverine”

Questi prodotti enologici che sono legali, regolamentati dalla normativa europea e autorizzati per l’impiego in enologia servono a

• chiarificare;
• stabilizzare;
• correggere;
• proteggere il vino durante le varie fasi della produzione.

Essi si presentano in forma di polvere, ed è proprio da qui che nasce il termine.

Si parla, ad esempio, di lieviti selezionati, nutrienti per la fermentazione, coadiuvanti di chiarifica (sostanze che aiutano a eliminare le particelle in sospensione), correttori di acidità o stabilizzanti.

Insomma, non sono sostanze misteriose e utilizzarle non significa falsificare un vino. Significa intervenire su un processo naturale che, lasciato completamente a sé stesso, non sempre è prevedibile e che, nei casi peggiori, può compromettere seriamente il risultato finale rendendo il vino non commercializzabile.

In altre parole, molti dei vini che beviamo oggi non esisterebbero oppure arriverebbero sul mercato con difetti evidenti, senza questi strumenti.

Perché ricordiamolo: la fermentazione è viva, instabile e, qualche volta, può anche fare i capricci.

Qual’ è allora il problema?

Il problema non è l’esistenza delle cosiddette polverine, ma è il modo in cui vengono utilizzate.

Ed è qui che, secondo me, bisogna distinguere tra tecnica e abuso della tecnica.

Da una parte ci sono produttori che partono da uve sane e da una materia prima di qualità. In questo caso gli interventi servono soprattutto ad accompagnare il vino, correggendo piccoli squilibri senza modificarne l’identità.

Dall’altra parte può succedere che si cerchi di costruire un vino che, senza quei correttivi, probabilmente non esisterebbe. Si rincorre uno stile deciso a tavolino, cercando di compensare i limiti della materia prima.

In questo caso, però, il vino rischia di diventare un progetto da costruire, più che la naturale conseguenza delle uve raccolte e pigiate.

la parola “polverine” non ci aiuta

Dire semplicemente “è un vino fatto con le polverine” mette tutto nello stesso calderone.

Crea diffidenza, quando invece avrebbe molto più senso fare domande e approfondire.

Appartiene a quelle parole che accusano senza spiegare e, quando non si spiegano le cose, difficilmente si riesce a capirle davvero.

Quindi?

Proviamo a porci un quesito diverso:

Quanto spazio ha lasciato il produttore al vino per raccontare davvero l’uva, il territorio e l’annata da cui nasce?

Un vino molto corretto, pulito e stabile può essere tecnicamente impeccabile ma non emozionare chi lo beve.

Allo stesso modo, un vino con pochi interventi può essere irregolare e meno prevedibile ma nonostante questo può esprimere al meglio un terroir o anche un concetto, e quindi emozionare il bevitore.

Ed è proprio verso questa seconda filosofia che oggi si stanno orientando molti produttori: lasciare che il vino parli un po’ di più da solo, accompagnandolo senza volerlo controllare in ogni dettaglio.

Naturalmente questo richiede esperienza, sensibilità e una materia prima all’altezza. Quando queste mancano, il rischio è che il risultato sia meno convincente.

Non esiste una risposta valida per tutti.

Esistono scelte diverse, modi differenti di interpretare il vino e idee di qualità che possono cambiare da produttore a produttore ma anche da consumatore a consumatore.