Nella vita di un sommelier: intervista a Mattia Briganti

Su queste pagine parlo spesso di vigne, di cantine, di produttori. Molto meno di chi, alla fine di tutto quel lavoro, il vino lo porta in tavola. Eppure tra la bottiglia e il bicchiere c’è un mestiere intero, fatto di scelte, di fornitori, di dialoghi con la cucina e di clienti da leggere al volo.

Da quando mi sono diplomato sommelier FISAR a Genova, l’anno scorso, faccio servizio al corso di primo livello. Un po’ per non dimenticare quello che ho studiato, un po’ perché ogni lezione mi ricorda quanto sia ampio questo mondo. Ma una domanda mi girava in testa da tempo: in cosa consiste davvero, giorno per giorno, il lavoro di un sommelier in sala?

Per rispondere ho scelto di chiedere a chi quel lavoro lo fa sul campo. Mattia Briganti è sommelier FISAR da una ventina d’anni, è stato delegato e poi coordinatore territoriale per l’associazione e ha lavorato in ristoranti importanti di Genova. Gli ho mandato una serie di domande. Lui mi ha risposto con una valanga di vocali, schietti e senza filtri, proprio come lui.

(Trascriverli è stato un lavoro. Ne è valsa la pena.)

Il vino come riscatto

Mattia arriva al vino appena dopo l’adolescenza, con quella che lui chiama “l’età della ragione”. Comincia a girare per ristoranti, a mangiare fuori, e scopre che la parte che gli piace di più è scegliere la bottiglia. Da lì al corso il passo è breve: “Ho pensato che potesse essere il mio percorso. Un percorso che dopo vent’anni non è ancora terminato, ma che è stato sicuramente bello.”

Quando gli chiedo cosa rappresenti il vino per lui, la risposta è una sola parola: riscatto. “Vivevo in un quartiere popolare, i ragazzi della mia età facevano gli operai, e l’operaio lo facevo anch’io. Piano piano mi sono costruito una professionalità, ho trovato uno sfogo nello studio e nel lavoro.” Un percorso che lo ha portato a diventare delegato, poi coordinatore territoriale FISAR, e a lavorare in sale di livello.

Nei ringraziamenti non dimentica nessuno: il suo delegato e il suo segretario, “le persone che hanno creduto in me e mi hanno insegnato tutto quello che c’è in questo mestiere”, i compagni di corso con cui girava per cantine, e chi gli ha aperto le porte della ristorazione vera. Tra questi cita Piero Lugano: “Se non fosse stato per lui, probabilmente non avrei fatto questo percorso.”

La carta dei vini: un percorso, non un elenco

Prima domanda, la più concreta: come nasce una carta dei vini? Per Mattia si parte sempre da una scelta condivisa tra proprietà, chef e sommelier. “Se la proprietà è lo chef, ancora meglio.” Il budget dipende da quanto il ristorante vuole investire, ma una soglia minima c’è: in un locale che fa del vino qualcosa di centrale servono almeno cento, centodieci referenze. Ci tiene però a precisare che parla della Liguria: “Se andiamo fuori, le cose cambiano completamente.”

Oggi, poi, non è più obbligatorio riempire la cantina. Tra distributori, siti specializzati e vendita online si può costruire una carta ampia senza immobilizzare cifre importanti. Il rovescio della medaglia è il prezzo: comprando poco e online si paga di più, mentre l’acquisto diretto in cantina conviene, ma richiede quantitativi importanti.

Il vero lavoro del sommelier, però, sta altrove: nella ricerca. “Il ruolo del sommelier è trovare la qualità-prezzo, cioè prodotti di altissima qualità magari non ancora esplosi nel mercato più commerciale.” Non è banale, soprattutto se la carta deve essere cucita su misura per una certa cucina.

Per Mattia costruire una carta è la cosa più bella del mestiere, perché dentro ci finisce tutto quello che sei: “Ho sempre cercato di portarci il mio percorso, le mie sensazioni, il mio mondo. Quello per cui mi sono formato facendo il delegato, girando l’Italia per vino, tra gite e degustazioni.” Non tutti hanno la possibilità di viaggiare, ammette, perché la ristorazione ha ritmi difficili. “Però la curiosità crea un percorso, e quel percorso te lo porti dietro.”

E una carta, come un menù, va rinnovata. “Se continui anno dopo anno a mettere in tavola gli stessi vini, la gente si stufa. O sei un mago e fai le cose talmente bene che il prezzo del biglietto lo vali comunque, oppure, se sei una ristorazione media e non ti evolvi, non vai da nessuna parte.”

Il calice e il diritto di tappo

Sul vino al calice Mattia è disarmante nella sua sincerità. “Chi beve al calice, nella maggior parte dei casi, non è un appassionato vero e proprio.” La regola generale è semplice: si scelgono vini che, mescendoli, ripagano la bottiglia in due calici, al massimo tre. “Tant’è vero che un sommelier, quando va a mangiare fuori, prende la bottiglia. Sa già che sul calice c’è un ricarico importante.”

Le cose cambiano con i grandi vini. Con il Coravin, e in zone fortunate dove si può mescere al calice un Masseto o un Sassicaia, gli equilibri sono diversi e per rientrare della bottiglia servono tre o quattro bicchieri.

Altrettanto netta la sua posizione sul diritto di tappo, sempre più richiesto da chi arriva al ristorante con la propria bottiglia. “Aprirla, mettere i calici, servirla: è un servizio. Credo che pagarlo sia il minimo per entrare in un ristorante con un vino che non è del ristorante.”

Sala e cucina: un passo indietro, al momento giusto

Se c’è un punto su cui Mattia insiste più di tutti, è il dialogo tra sala e cucina. “La ristorazione è una cosa molto complicata, e i problemi sono quasi sempre legati alle tempistiche. Serve un dialogo continuo.”

Nella ristorazione di livello il menù si assaggia tutti insieme, e non solo il sommelier: anche il commis, lo chef de rang, il cameriere devono sapere com’è fatto un piatto. Ci si siede a tavola con le stesse grammature e le stesse preparazioni della cucina, perché i piatti devono essere riproducibili. Al sommelier quell’assaggio serve per capire quale tipologia di vino abbinare. Al resto della sala serve per raccontare il piatto nel modo giusto.

“A me hanno sempre insegnato che portare a casa un servizio è come essere a teatro durante una rappresentazione. Devi essere perfetto in ogni tua mansione.” Dove la ristorazione è più easy si è più easy, aggiunge, ma nulla va lasciato al caso.

Sull’abbinamento la sua filosofia è chiara: nasce esclusivamente dal piatto. “Lo chef è il protagonista del ristorante. Il sommelier è il co-protagonista, e non deve mai togliere professionalità allo chef.” L’equilibrio è sottile. Se si sente troppo il cibo, si dà l’impressione di aver comprato vini di secondo livello. Se il vino sovrasta, il piatto viene ricordato meno. “Quando l’abbinamento è perfetto, esaltiamo il lavoro di chi è in cucina e allo stesso tempo il nostro.”

E la cucina, per Mattia, deve seguire le stagioni: quattro cambi di menù l’anno, in alta come in bassa ristorazione. Per una questione di freschezza e qualità, ma anche di food cost: “Se uso le fragole in inverno, è un costo importante per il ristorante.” A ogni cambio si riassaggia tutto, e si capisce cosa della cantina serve ancora e cosa no. Con ottanta, novanta referenze un abbinamento si trova quasi sempre, ma i percorsi degustazione vanno ripensati piatto per piatto.

Disaccordi con gli chef? “Mai, lo chef ha in mano il pallino del gioco.” Gli scontri, semmai, sono stati con le proprietà. E qui il discorso si fa più amaro, ma ci torneremo.

Una Manzanilla e un gelato al tartufo

Gli chiedo di un abbinamento che gli sia rimasto nel cuore. Più che un abbinamento, mi racconta una piccola operazione di salvataggio.

In uno dei ristoranti in cui ha lavorato, i sommelier prima di lui avevano ordinato vini che poi nessuno proponeva. “C’era poco coraggio, ma soprattutto poco studio. Rimanevano piantati lì, perché non c’era nessuno che li sapesse muovere.” Tra questi, una Manzanilla: dieci, dodici bottiglie ferme in magazzino.

Poi arriva il cambio di menù, e con lui un dessert poco dolce, come succede sempre più spesso ora che in pasticceria si usa tanto il gelato. Un gelato al tartufo, con sopra una chips di fungo. Mattia ci vede il gioco giusto: i profumi particolari che la Manzanilla deve all’affinamento sotto il velo di flor, insieme a un sorso secco, potevano dialogare con le note terrose del piatto.

La prova si fa al volo, durante il servizio. Funziona. “Le abbiamo fatte andare via tutte al calice, con i complimenti dei clienti per un abbinamento interessantissimo.”

(Confesso che la prossima volta che vedo una Manzanilla in carta ci penserò.)

Il cliente: arrivare prima della lamentela

Che cosa significa leggere un tavolo? Per Mattia è una questione di sensibilità: “Si capisce quando un cliente ha un problema. La bravura è arrivare prima che ci sia la lamentela.” Con duecento coperti l’occhio è meno vigile, ammette, “ma si può fare il top anche con duecento coperti, basta avere persone sensibili all’argomento.”

E se un cliente vuole il Barolo sul pesce? Nessun dramma. “Se lo beve. Il sommelier è lì per dare un consiglio, ma se il cliente vuole bere una cosa diversa, si fa quello che chiede.”

Accontentare tutti è impossibile, e lo sa bene. Quando un cliente resta insoddisfatto si cerca una soluzione, che può arrivare anche a offrire parte del conto. Racconta con orgoglio l’anno e mezzo di servizio che FISAR ha curato all’Osteria Ducale di Genova: nessuna recensione negativa. In altri posti è andata diversamente, e sulle recensioni online qualche dubbio ce l’ha: “A volte diamo in mano il pc a gente che non sa neanche quello che scrive.” Nella ristorazione medio-alta, però, chi si siede a tavola di solito sa cosa sta facendo.

Sulla formazione della sala, infine, ha un’idea precisa. Un cameriere non deve essere per forza sommelier, ma un’infarinatura gli serve: sapere cosa porta al tavolo e da dove viene. “Chi non sa nulla di vino perde una potenzialità importante.” Nell’alta ristorazione questo compito spetta allo chef sommelier, che segue i tavoli e gli eventi importanti e affida il servizio quotidiano a un commis che studia per crescere. L’esempio che cita è l’Enoteca Pinchiorri. “Qui in Liguria non sappiamo neanche cosa sia, uno chef sommelier. Fare questo tipo di formazione sul posto di lavoro è quasi impossibile.”

Le chiavi della cantina

Qual è l’errore più grave della ristorazione nel nostro mondo? Mattia non ha esitazioni, e parte da casa nostra: “In Liguria, il non credere nei vini liguri.”

La radice, secondo lui, è la scarsa professionalità, da entrambe le parti. Le proprietà non credono nel lavoro del sommelier, e spesso il sommelier per primo non crede nel proprio. Così si finisce per scegliere figure “malleabili”, che non costruiscono la carta ma si adattano a quella che trovano. Il risultato sono le stesse etichette in quasi tutti i ristoranti liguri. “Non c’è abbastanza cultura del vino per avere un sommelier con un suo percorso, a cui il ristoratore dia in mano le chiavi della cantina.”

A Genova, racconta, resiste anche un’altra mentalità: quella per cui il sommelier che fa solo il sommelier non serve. Lui stesso si è trovato a fare anche lo chef de rang. Eppure il ruolo puro è tutt’altro che leggero. “Lo chef de rang finisce il turno e va a casa. Il sommelier no: ha tutti i fornitori da gestire, esattamente come uno chef. Arrivi a casa e c’è quello che ti chiama per entrare nel ristorante, poi un altro ancora. Non è un gioco.”

Gli scontri, dicevamo, sono sempre stati con le proprietà. Ricorda chef giovani e capaci ma fragili, che non sono riusciti a opporsi alle richieste dei titolari e hanno perso l’occasione di crescere. “Oggi abbiamo proprietà che non sanno nulla di ristorazione, vogliono gestirla pensando di sapere qualcosa e non si affidano ai professionisti, che devono mandare giù il boccone. Io non sono uno che lo manda giù facilmente.”

È anche per questo che oggi, a meno di condizioni diverse, evita di lavorare nella ristorazione ligure. “Non vedo mai partire dalla ricerca della qualità. Si cerca sempre il profitto, ma il profitto si raggiunge anche passando da una buona ristorazione.” Ci tiene a dire che dai ristoranti importanti se n’è sempre andato lui. E non è il solo: molti colleghi qualificati, racconta, hanno lasciato la sala per fare altro, anche il corriere. Lui ci tornerebbe, da sommelier o da maître, solo con una proprietà che sappia investire sul personale e gestire una sala.

Le mode passano, i vini fatti bene restano

Negli ultimi vent’anni, mi dice, il vino ha attraversato parecchie mode. “Diciotto anni fa, se il vino non aveva almeno diciotto mesi di barrique non eri nessuno. Però c’era chi il vino lo faceva bene e chi lo faceva male.” Poi è arrivata la stagione di chi il legno non lo usava, poi quella degli autoctoni, poi quella dei vini naturali.

Seguire le tendenze, per Mattia, è il mestiere del commerciante, non del sommelier. “Il sommelier deve insegnare alle persone che tutti gli stili sono validi. Basta trovare i produttori giusti, quelli che fanno le cose in maniera pulita ed essenziale. Vini potabili, ecco.”

E i produttori, per lui, fanno parte del terroir tanto quanto il suolo e il clima. “Il vino è un misto di cultura, di territorio, di condizioni climatiche. Se non vai sul posto non lo comprendi, e a volte nemmeno andandoci.” È qui che sente di avere una marcia in più rispetto a chi lavora in sala da qualche anno: “Essere sommelier non è solo sapere se un vino sa di fragola o di ciliegia. Il vino va raccontato attraverso le storie delle persone e la cultura del territorio.”

(Su questo, inutile dirlo, mi trova completamente d’accordo.)

Il sommelier come storyteller

Allargando lo sguardo, Mattia vede due Paesi con un potenziale enorme: Italia e Francia. “I francesi lo hanno sviluppato al cento per cento. Noi, come sempre, siamo indietro.” Il motivo? Le divisioni interne. Troppe associazioni, ognuna col proprio orticello. “Non lo dico a discapito della mia associazione, ma meno associazioni ci sono, più ci togliamo problemi.” Un’associazione unica, secondo lui, farebbe anche una scrematura tra chi ha davvero le qualità per questo percorso e chi no.

Perché oggi il sommelier non è più soltanto un degustatore o un cameriere preparato. “È uno storyteller. Se vogliamo, un influencer del vino. Racconta la vita di una regione, di un produttore, di una tipologia. Ed è anche colui che il vino lo fa vendere.” In un Paese che fonda tanto della sua economia sul turismo e sull’enogastronomia, è una figura che pesa.

Per questo chiede che le istituzioni facciano la loro parte. “Abbiamo il codice ATECO del sommelier, ma non un contratto di lavoro apposito. In ristorazione ti inquadrano come cameriere. Il sommelier professionale deve avere un suo contratto e un suo percorso.” Più bravi saranno i sommelier di domani, conclude, più l’Italia riuscirà a vendere all’estero: “Fuori ci percepiscono così: l’Italia è prodotti tipici, l’Italia è vino. Ma siamo noi a non capire che dobbiamo spingere su questo.”

La regina, il re e altre storie di sala

Gli aneddoti, dice, sarebbero tantissimi. Il cliente medio è poco preparato, e capita spesso di dover spiegare cose basilari, o di trovarsi davanti chi vuole dimostrare di saperne più di te senza capirci granché.

Uno su tutti. A Capo Santa Chiara, a Boccadasse, una coppia si presenta alle due meno dieci. All’apparenza, nulla di speciale. Lui si siede e annuncia: “Oggi vorrei assaggiare la regina.” Mattia resta un attimo interdetto, poi capisce: Dom Pérignon. Dopo la prima bottiglia, la richiesta successiva: “Adesso andiamo avanti con il re.” Krug. Mille euro di solo vino, su un conto di circa milletrecento.

Ma la morale che ne trae non è quella che ci si aspetterebbe. “Si dice che il sommelier bravo è quello che vende le bottiglie importanti. Non è vero: quelle si vendono da sole, le vende il portafoglio del cliente. Il sommelier è bravo quando piazza le bottiglie buone che fanno tornare il cliente, che gli fanno ricordare che lì c’è qualcuno che sa fare il suo lavoro.”

E poi c’è un altro aspetto, molto concreto. “Un bravo sommelier paga gli stipendi ai colleghi.” I ricarichi sul vino sono importanti, e una persona qualificata che lo sa vendere porta revenue vera. Un’altra ragione per cui, secondo lui, questa figura meriterebbe più riconoscimento.

In sala, essendo a Genova, ha servito parecchi calciatori, e poi Bucci e Toti, la figlia di Carolina di Monaco. E Beppe Grillo, in un tavolo non semplice, all’interno di una serata da un centinaio di coperti. Mattia sceglie il vino, lo porta, e Grillo si alza davanti a tutta la sala: “Bravo, lui è bravo, mi ha scelto un vino buono!” Il complimento c’era, l’imbarazzo pure.

Il ricordo più bello, però, riguarda la critica. Durante il periodo all’Osteria Ducale, il primo gennaio, arriva in sala Luigi Cremona, critico ed enogastronomo tra i più noti in Italia. Ne esce un articolo molto positivo, con complimenti diretti alla brigata per preparazione e servizio. Gli era stato anche proposto di entrare in giuria in una manifestazione dedicata ai talenti emergenti della sala, in Alto Adige. Poi le strade con quel locale si sono divise, e non se n’è fatto nulla.

A chi vuole aprire un ristorante

L’ultima domanda è un consiglio per chi sogna di aprire un locale. La risposta parte da tre no. Non aprirlo perché pensi di guadagnare. Non aprirlo perché ne hai già dieci e vuoi una linea in più. Non aprirlo pensando che la ristorazione sia solo qualità-prezzo.

“La ristorazione non va lasciata ad altri, va vissuta. È un mezzo per vivere, ma soprattutto una passione che ti permette di affrontare un servizio sereno, senza l’ansia di sbagliare o di far uscire le persone scontente.” Il consiglio concreto è uno solo: trovare le persone giuste e pagarle il giusto. “È un lavoro impegnativo e logorante. Se paghi un professionista in maniera giusta, non ti volterà mai la faccia, perché sa che state facendo un percorso di passione insieme.”

E per la carta dei vini? Se non si vuole un sommelier in casa, bisogna appoggiarsi a persone che il vino lo vendono ma non sono semplici venditori. “Il venditore puro ragiona come chi ha una catena di ristoranti e vuole fare soldi, e in più ha la parlantina. Serve gente appassionata, che ami il vino e ti proponga roba potabile.”

In chiusura

Riascoltando i vocali di Mattia, la cosa che mi è rimasta più impressa non è un abbinamento né un aneddoto. È l’idea che il sommelier, prima ancora di saper riconoscere un profumo, debba saper raccontare: una vigna, una persona, un territorio. E che per farlo serva uscire, viaggiare, fare domande.

Che poi, a pensarci bene, è un po’ anche il motivo per cui esiste questo blog.

Grazie Mattia per il tempo e per la franchezza. Alla prossima bottiglia.