Una bottiglia, tappo di plastica bianco a fungo se il vino era frizzante, niente capsula se era fermo. Una piccola etichetta, quando c’era, con il nome dell’uva e al massimo l’annata. Niente di più. Se non te lo procuravi da solo, magari te lo portava un amico che, a bassa voce e con un occhiolino d’intesa, ti assicurava di averti portato un pezzo unico: “il vino del mio contadino di fiducia.”

Fino a qualche anno fa il vino del contadino poteva essere proprio questo. Un contadino, oltre alle galline, un orto rigoglioso e magari un asino nelle fasce non coltivate, poteva avere anche qualche filare di vite da cui ricavava il proprio vino. Una cura attenta per piante che regalavano numerosi e succulenti grappoli.

Quel vino non nasceva per il mercato, o almeno non era quello il suo scopo primario. Fino a qualche decennio fa il vino era considerato un vero e proprio alimento, qualcosa che non poteva mancare in tavola, al pari del pane e degli ortaggi — non è un’impressione romantica: è il tema al centro degli studi dello storico e antropologo Piero Camporesi, che ha dedicato al vino un intero saggio, La miniera del mondo (1990), all’interno di un lavoro più ampio sulla cultura alimentare popolare e sul ruolo sociale del cibo nelle campagne italiane.

Capitava che venisse scambiato con altri prodotti come formaggio, castagne, legna, farina, o che diventasse un modo per retribuire, almeno in parte, chi lavorava la terra. Un esempio concreto di questa logica è l’”acquerello” (chiamato anche vinello, o in altre zone piquette): nella mezzadria toscana, ad esempio, il vino della prima spremitura spettava tipicamente al proprietario del podere, mentre il mezzadro ricavava per la propria famiglia un secondo vino, più leggero, aggiungendo acqua alla vinaccia già torchiata e rimettendola brevemente a fermentare. Non era un vino “minore” per scelta di stile: era il vino che restava a chi la terra la lavorava, pensato per l’autoconsumo quotidiano più che per il mercato.

Tra tutti i prodotti che si potevano trovare da un contadino, però, il vino era quello più rischioso. Non per la qualità delle uve, che anzi poteva essere ottima, e nemmeno per l’incapacità di chi lo produceva. Il problema poteva nascere dopo, in cantina.

Facciamo un salto in avanti fino ai giorni nostri: chi produce vino oggi lo sa bene, un’azienda non può imbottigliare senza rispettare una serie di normative igienico-sanitarie pensate proprio per evitare che il prodotto finito nasconda difetti. Ed è proprio guardando a queste regole, che oggi diamo per scontate, che si capisce cosa spesso mancava al vino del contadino di una volta.

I problemi di quel prodotto erano spesso legati alla scarsa igiene in cantina, allo scarso controllo delle temperature e a un monitoraggio approssimativo delle varie fasi della vinificazione, fino all’imbottigliamento e all’affinamento. Non era solo questione di esperienza: mancavano gli strumenti chimici stessi per arginare il problema. Pratiche come il “raconcio”, ossia far ribollire il vino che iniziava a guastarsi insieme a vinacce nuove, nel tentativo di salvarlo prima che diventasse aceto, restano una delle testimonianze più dirette di questa fragilità tecnica: solo nell’ Ottocento la chimica introdusse sostanze come il bisolfito, capaci di proteggere davvero il mosto dall’ossidazione.

Per chi lo beveva allora, però, questo non era quasi mai un problema importante. I consumatori potevano tranquillamente sorvolare su tannini aggressivi, su un’acidità elevata, su uno spunto acetico anche importante. Con il tempo, fino ad arrivare ai giorni nostri, il consumo del vino ha assunto un aspetto sempre più edonistico e le normative sulla produzione e sulla gestione della cantina si sono fatte sempre più rigide, rendendo certi difetti più difficili da trascurare.

Quell’idea di vino, però, non è mai scomparsa del tutto. Si è semplicemente evoluta.

Oggi, quando qualcuno dice “questo è il vino del contadino”, difficilmente sta parlando di quel vino fatto in casa, senza particolari attenzioni tecniche e destinato esclusivamente alla tavola di famiglia. Nella maggior parte dei casi si riferisce a un vino che vuole trasmettere un senso di autenticità: un vino che racconta la filosofia di una persona prima ancora del lavoro di un’azienda.

Il fatto che un vino sia prodotto da un piccolo viticoltore non significa automaticamente che sia un vino “contadino” nel senso antico del termine. Allo stesso modo, una bottiglia con un’etichetta curata, una cantina moderna e qualche macchinario in più non rende quel vino meno genuino. Anzi, spesso significa semplicemente che chi lo produce ha gli strumenti per valorizzare meglio il lavoro svolto in vigna.

Negli ultimi decenni la figura del vignaiolo è cambiata profondamente. Non pochi di quelli che un tempo avremmo genericamente chiamato “contadini” hanno studiato enologia, agronomia o microbiologia, oppure hanno scelto di affidarsi a professionisti del settore invece che al caso, soprattutto nelle zone a maggiore vocazione vitivinicola. Hanno imparato a controllare le fermentazioni senza per questo rinunciare alla spontaneità del vino. Hanno investito in pulizia, attrezzature e conoscenza per evitare che un difetto potesse coprire le qualità dell’uva.

Perché un conto è il carattere, un altro è il difetto. A volte la differenza è sottile, ed è quella che oggi può far storcere il naso a qualcuno. Per anni, però, si è fatta confusione tra le due cose. Un vino rustico può essere piacevole, sincero, capace di colpire. Un vino ossidato, acetico o contaminato, però, non diventa più autentico solo perché è stato prodotto “come una volta”. Rimane, credo, un vino con dei problemi.

La nostalgia, soprattutto quando si parla di cibo e vino, ha un fascino enorme. A me per primo, quando sento l’odore del vino che fermenta in cantina, sembra di tornare a quando mio nonno vinificava il Moscato d’Amburgo o la croatina. Ma dobbiamo cercare di essere obbiettivi sul risultato finale (anche perché diciamocelo, i prezzi aumentano sempre di più e il prodotto fatto bene lo dobbiamo pretendere)

Per fortuna oggi abbiamo la possibilità di bere vini che preservano la personalità del territorio e del produttore ma con una precisione tecnica che anni fa sarebbe stata inaccessibile e, forse, anche impensabile per i più. Insomma, c’è stata un’evoluzione.

Il vero vino del contadino, oggi, non è riducibile a quello senza etichetta, con il tappo infilato a mano e qualche difetto da giustificare. È quello prodotto da chi continua a lavorare la propria terra in prima persona, conosce ogni filare, raccoglie l’uva al momento giusto e cerca di portare quella vendemmia nel bicchiere nel modo più fedele possibile. Sperimenta, riconosce i propri difetti, li accetta e ne fa tesoro per l’annata successiva.

La differenza sostanziale rispetto al passato?

Oggi ci sono gli strumenti per produrre senza affidarsi alla fortuna.