La diraspatura è l’operazione in cantina che consiste nel separare gli acini d’ uva dal raspo, ovvero la struttura legnosa verde che tiene unito il grappolo.

A cosa serve?

Questa separazione è fondamentale per migliorare la qualità del vino e serve principalmente a:

• Evitare sapori amari e astringenti: Il raspo contiene grandi quantità di tannini “verdi” e acidi che, se lasciati a macerare con il mosto, renderebbero il vino erbaceo, aspro e sgradevole.
• Proteggere il grado alcolico: I raspi assorbirebbero una parte dell’alcol e del liquido, riducendo la resa finale.
• Ottimizzare lo spazio: Rimuovere i raspi riduce il volume della massa da lavorare nei tini di fermentazione.

Nella vinificazione in rosso si esegue quasi sempre prima della fermentazione, mentre in quella in bianco spesso si evita o si riduce al minimo per effettuare una pressatura soffice direttamente del grappolo intero.