Oggi la pioggia mi tiene lontano dai primi trattamenti stagionali alla vite, così ne approfitto per introdurre il primo abbinamento cibo-vino di questa pagina.

Venendo dall’ entroterra ligure non c’è modo migliore di iniziare se non con una delle salse simbolo della cucina genovese, ormai conosciuta in tutto il mondo.

Il pestello che batte nel mortaio o il frullatore che gira senza sosta, sono suoni che da sempre abitano le case liguri. E più quel ritmo si fa regolare e armonioso, più il profumo del pesto invade le stanze, mescolandosi all’aria di casa.

Il pesto, come tutti i grandi piatti della tradizione, racconta anche di chi non c’è più: di quelle persone capaci, da sole, di preparare ricchi pranzi per un’intera famiglia. Mani esperte, veloci e instancabili, che lavoravano con naturalezza e precisione, senza bisogno di troppe parole per dimostrare affetto: bastava ciò che riuscivano a creare dietro ai fornelli.

Rinforzando così il detto per cui “si cucina sempre pensando a qualcuno”.

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Pesto, non pesto alla genovese.
La genovesità è già tutta lì, nel nome.

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Sarà il mio patriottismo ligure (che viene fuori solo quando si parla di mangiare) ma il pesto è una salsa d’ accompagnamento unica.
I suoi ingredienti, presi singolarmente, vogliono essere tutti protagonisti e “parlare a voce alta”.

La cosa che trovo affascinante è che, per quanto tu possa trovare ricette qua e là, saranno sempre tutte diverse visto che non esistono dosi precise. Più o meno aglio, più o meno parmigiano, pecorino sì o pecorino no, quantità di sale. Tante sono le tipologie di pesto che puoi trovare in giro quanti sono i gusti delle persone che lo assaggiano.

Tuttavia su certi punti si può essere d’ accordo, cioé le caratteristiche degli ingredienti che lo compongono e il fatto che debbano essere abbastanza in equilibrio tra loro.

Il basilico: aromatico, profumatissimo.
L’aglio, forte e deciso.
Il parmigiano e il pecorino (quando c’ è), intensi e saporiti.
I pinoli, l’olio extravergine, il sale.

Ogni ingrediente dice la sua.

Se fatto bene, (e ripeto quanto detto prima: non c’è una ricetta precisa) queste componenti si incastrano come si deve e danno vita a una salsa che è allo stesso tempo aromatica, saporita, avvolgente, di carattere e con una persistenza che resta per minuti, a volte anche di più…

Certo, non l’ ideale per un’ uscita romantica, ma sai che c’ è? I baci possono anche aspettare.

E quindi la domanda viene naturale:

Quale vino scegliamo?

L’abbinamento del cuore: restare in Liguria

Se vuoi immergerti a pieno nell’ enogastronomia locale la risposta è semplice: un vino ligure.

Se basilico e piante di vite respirano la stessa aria di mare e sono accarezzati dagli stessi venti, perché non mettere insieme i prodotti finali?

E qui entra in scena il Pigato.

Il Pigato è, probabilmente, l’abbinamento più immediato con il pesto.

È un bianco sapido, con quel richiamo al salmastro che ti racconta del Mar Ligure.

Un vino fresco, perfetto per “pulire” la componente grassa del piatto boccone dopo boccone,

giustamente aromatico, spesso con note di erbe mediterranee che se la intendono con il basilico.

Ma soprattutto, ha struttura. Dunque non viene sovrastato dal sapore forte ma sta al passo con il piatto.

E se il Pigato non c’è?

Non sempre lo trovi nell’enoteca di fiducia o sugli scaffali del supermercato sotto casa. Ma niente panico.

La Liguria, nonostante le dimensioni, offre diverse alternative altrettanto valide e interessanti.

Il Vermentino è presente in tutta la regione, dal confine francese fino alla Toscana, ed è un’altra scelta solidissima. Anche se spesso risulta un po’ più leggero, mantiene freschezza e giusta aromaticità, componenti che, come detto prima, sono importanti per accompagnare il piatto.

… e se non sei da vini bianchi?

Qui entriamo in un territorio interessante e non secondario.

Perché sì, si può bere rosso con il pesto, ma devi scegliere quello giusto.

Il Rossese di Dolceacqua è un rosso un po’ fuori dagli schemi.

Leggero, delicato, poco tannico e con una freschezza che lo rende incredibilmente versatile.
È uno di quei vini capaci di accompagnare piatti “da bianco” senza creare squilibri.

Con il pesto funziona proprio per questo: non copre il gusto, non appesantisce e accompagna con eleganza.

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In conclusione, penso che un piatto di mandilli (lasagne sottili) al pesto fumanti e un buon bicchiere di vino ligure siano in grado di raccontare il territorio più di tantissime parole. Provare per credere. 😉

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