Prima di sciabolare

Oggi lo Champagne è il simbolo universale delle feste, dei podi, dei matrimoni e dei brindisi importanti. Pochi sanno che, all’inizio, le bollicine erano considerate un difetto.

Eh già…

Quello che ora paghiamo a peso d’oro un tempo faceva imbestialire i produttori. E spesso faceva anche esplodere le bottiglie.

Benvenuto nella Champagne del Seicento: fredda, piovosa, lontanissima dall’idea di lusso ed eleganza che abbiamo oggi.

Quando il vino riprende vita

Siamo nel nord-est della Francia. Qui il clima è così freddo che, in autunno, la fermentazione del vino spesso si blocca. I lieviti, sedati dal freddo, vanno in letargo lasciando nel vino zuccheri non trasformati.

I produttori imbottigliano pensando che il vino sia finito. Ma poi arriva la primavera. Le temperature salgono, i lieviti si risvegliano e ricominciano a mangiare zucchero, producendo alcol e anidride carbonica.

Solo che stavolta il gas non ha via di scampo.

Risultato?

Bollicine,

Pressione,

Troppa pressione,

Bottiglie che esplodono come granate in trincea.

Per anni questo fenomeno viene chiamato “vino del diavolo”. Le cantine sono campi minati. Ci sono testimonianze, ad oggi, di monaci che hanno lavorato con maschere di ferro e divise resistenti per proteggersi dalle schegge di vetro.

Altro che degustazioni eleganti.

DoM Pérignon (che non è doN Pérignon) invece no : lui è l’ uomo che non ha “inventato” lo Champagne, ma ha imparato a domarlo.

Qui entra in scena la leggenda: Dom Pierre Pérignon, monaco benedettino dell’abbazia di Hautvillers.

Contrariamente al mito, Dom Pérignon non ha inventato lo Champagne. Non ha mai esclamato davvero “Venite fratelli, sto bevendo le stelle”. Quella frase è marketing ottocentesco.

Ma ha fatto qualcosa di molto più importante: ha provato a capire quel caos frizzante.

Migliorò in molti aspetti i passaggi cruciali della vinificazione:

assemblaggio di uve diverse

pressatura delicata degli acini

uso di bottiglie più spesse

tappi in sughero legati con spago

Senza saperlo, stava ponendo le basi del metodo champenoise (il nostro metodo classico insomma), cioè la rifermentazione controllata in bottiglia.

In pratica: invece di combattere le bollicine, iniziò ad addestrarle.

Da difetto a lusso

Nel Settecento avviene il colpo di scena. Alcuni produttori capiscono che quel vino frizzante, se reso stabile, è diverso da tutto il resto: più fresco, più vivace, più “festoso”.

Nascono le grandi Maison: Ruinart, Moët, Veuve Clicquot.

Proprio una donna, Madame Clicquot, inventa all’inizio dell’Ottocento il sistema per rendere limpido lo Champagne: il remuage, cioè la rotazione delle bottiglie per far scendere i residui nel collo. Un gesto semplice che trasforma un vino torbido in un liquido brillante come un diamante.

Da lì in poi, lo Champagne smette di essere un incidente e diventa un progetto.

E soprattutto diventa status: le corti europee se ne innamorano, gli zar lo bevono a colazione, Napoleone lo porta in guerra (pare dicesse: “Nella vittoria lo meriti, nella sconfitta ne hai bisogno”).

Il vino che scoppia di gioia

Ancora oggi una bottiglia di Champagne ha una pressione interna di circa 6 atmosfere: quasi tre volte quella di una gomma d’auto.

Chi lo assaggia si rende conto che non è uno spumante come un altro, lo dicono i profumi, lo dice il sapore, lo dice la bollicina.

Non male per un vino nato da un “errore”.

In fondo è una storia umana

Lo Champagne è figlio di:

un clima difficile, produttori testardi, bottiglie esplose e monaci che cercavano di sistemare un problema.

È la dimostrazione che a volte le cose migliori nascono quando qualcosa va storto… ma qualcuno decide di non buttarlo via. Di storie del genere nel mondo del vino ce ne sono tante e sono tra quelle che più mi attirano.

Ed è forse per questo che, quando stappiamo una bottiglia di Champagne, non celebriamo solo un momento felice. Celebriamo anche un antico imprevisto che ha imparato, con studio e fatica, a brillare.