Mattia Briganti: il vino come riscatto

Per chi non è del mestiere, il sommelier è spesso quello che versa il vino e indovina se sa di ciliegia, di fragola o di qualche fiore. Ho voluto andare oltre questa immagine nel modo che mi sembrava più efficace: facendo domande a chi questo mestiere lo fa da anni.

Mattia Briganti è delegato della FISAR di Genova, la Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori, una delle associazioni più importanti e conosciute d’Italia. Insegna ai corsi per sommelier della delegazione e continua a “diffondere il verbo”, dopo anni passati in sala in alcuni ristoranti importanti della città.

Dopo avergli posto una serie di domande mi ha risposto con una  pioggia di parole che ho cercato di mettere in ordine senza far perdere la schiettezza che lo contraddistingue come professionista e come persona. Devo dire che ne  è uscito il ritratto di un mestiere molto meno romantico di come si immagina, e molto più faticoso.

Ma anche quello di una passione che, a lui, ha cambiato la vita.

Un percorso lungo vent’anni

Tutto comincia appena finita l’adolescenza, con quella che Mattia chiama “l’età della ragione”. Inizia a girare per ristoranti, ad andare a mangiare fuori, e scopre che la parte che lo diverte di più è scegliere il vino.

Da lì al corso il passo è breve. “Ho pensato che potesse essere il mio percorso”, racconta. “Un percorso che dopo vent’anni non è ancora terminato, ma che è stato sicuramente bellissimo.”

Un percorso fatto di studio, ma soprattutto di strada: degustazioni, gite, viaggi in giro per l’Italia e la Francia con l’associazione e con i compagni di corso. Una fortuna, ammette, che non tutti i sommelier di sala possono permettersi, perché i ritmi della ristorazione lasciano poco spazio. “Però è la curiosità che crea un percorso. E quel percorso poi te lo porti dietro.”

La carta dei vini: molto più che un semplice elenco

Per Mattia una carta dei vini nasce sempre da una scelta condivisa tra proprietà, chef e sommelier. “Se la proprietà è lo chef, ancora meglio.” Il budget dipende da quanto spazio si vuole dare al vino, ma un minimo c’è: in Liguria, un ristorante che mette il vino al centro ha bisogno di almeno cento, centodieci referenze. Fuori regione, precisa, è tutta un’altra storia.

Oggi però non serve riempire la cantina. Tra distributori e vendita online si può costruire una carta ampia senza immobilizzare cifre enormi. Il prezzo cambia: comprando poco e spesso si spende di più che acquistando direttamente in cantina, dove però i quantitativi diventano importanti.

Il vero lavoro del sommelier, insiste, è la ricerca. Trovare prodotti di altissima qualità al prezzo giusto, magari prima che diventino famosi. “Creare una carta è la cosa più bella in assoluto nel percorso di un sommelier”, dice. Dentro ci finiscono i viaggi, le degustazioni, le persone conosciute: la carta diventa il racconto di chi la scrive.

E va aggiornata, come un menu. “Se per dieci, quindici anni metti in tavola sempre gli stessi vini, la gente si stufa.” A meno di essere un mago, chi non si evolve non va da nessuna parte.

Il calice e il diritto di tappo

Sul vino al calice Mattia è molto pragmatico. Secondo lui chi ordina al bicchiere, nella maggior parte dei casi, non è un vero appassionato. La regola è che con due, massimo tre calici si ripaga la bottiglia. Non a caso, nota, un sommelier al ristorante ordina quasi sempre la bottiglia intera.

Il discorso cambia per i grandi vini. Con sistemi come il Coravin, chi ha la clientela giusta può servire al calice un Sassicaia o un Masseto, e lì servono tre o quattro bicchieri per rientrare.

Altrettanto netto sul diritto di tappo, quando il cliente porta una bottiglia da casa: “È il minimo. Aprire la bottiglia, mettere i calici, servirla è un servizio, e va pagato.”

L’errore più comune

Per chi lavora in Liguria, il primo errore è non credere nei vini liguri. Ma la radice, secondo Mattia, è più profonda: le proprietà non credono nel lavoro del sommelier, e spesso nemmeno il sommelier ci crede fino in fondo.

Così si preferiscono figure “malleabili”, che si adattano alla carta che trovano invece di costruirne una propria. Il risultato sono gli stessi vini in quasi tutti i ristoranti. “Manca la cultura per dare a un sommelier che ha un suo percorso le chiavi della cantina.”

Sala e cucina: un passo indietro

Il dialogo con la cucina, per Mattia, è fondamentale e continuo. Nella ristorazione di livello il menu va assaggiato da tutta la sala, non solo dal sommelier: anche il commis e lo chef de rang devono sapere com’è fatto un piatto, per poterlo raccontare.

Al tavolo dell’assaggio si lavora con le stesse dosi e le stesse preparazioni della cucina, perché in alta ristorazione ogni piatto deve essere riproducibile, sempre uguale. Mangiando, il sommelier capisce già quali vini funzioneranno. “Mi hanno insegnato che portare a casa un servizio è come stare a teatro: devi essere perfetto nella tua parte.”

L’abbinamento nasce dal piatto

Su questo Mattia non ha dubbi. “Lo chef è il protagonista del ristorante. Il sommelier è il co-protagonista, e deve sempre stare un passo indietro.”

L’abbinamento perfetto è un equilibrio sottile. Se il vino sparisce sotto il cibo, sembra di aver comprato vini di secondo livello. Se il vino è troppo importante, è il piatto a essere dimenticato. Quando l’equilibrio è giusto, si esalta il lavoro della cucina e insieme quello della sala.

Il menu, aggiunge, dovrebbe cambiare quattro volte l’anno, in un ristorante stellato come in una trattoria. È una questione di stagionalità e di freschezza, ma anche di conti: “Le fragole in inverno sono un costo che un ristorante non vuole avere.” A ogni cambio si riassaggia tutto, e si capisce cosa serve davvero in cantina, soprattutto per i percorsi di degustazione.

Contrasti? Con le proprietà

Con gli chef, dice, non è mai entrato davvero in disaccordo: il pallino del gioco ce l’hanno loro. Gli è capitato però di lavorare con chef giovani e di talento, ma troppo deboli per opporsi alle richieste della proprietà, perdendo così l’occasione di crescere.

I contrasti veri sono stati con chi possiede i locali. “Ci sono proprietà che non sanno nulla di ristorazione ma vogliono gestirla, e non si affidano ai professionisti, che devono mandare giù il boccone. Io non sono uno che lo manda giù facilmente.” È anche per questo che oggi, salvo condizioni diverse, evita di lavorare nella ristorazione ligure: troppo spesso vede inseguire il profitto invece della qualità, quando il profitto, secondo lui, passa proprio da una buona ristorazione.

Il Manzanilla che nessuno vendeva

L’abbinamento di cui va più fiero è nato quasi per caso, durante un servizio. In cantina c’erano dieci o dodici bottiglie di Manzanilla, ordinate da chi lo aveva preceduto e rimaste lì, ferme, perché nessuno sapeva come proporle.

Il Manzanilla è uno sherry secco della famiglia dei Fino. Matura sotto la flor, un velo di lieviti che si forma sulla superficie del vino e gli regala profumi particolarissimi, salini, quasi di frutta secca.

Con il cambio di menu arriva un dessert poco dolce, come spesso accade oggi che in sala si usa molto il gelato: un gelato al tartufo con sopra una chips di fungo. Mattia prova ad abbinarci il Manzanilla, giocando sui profumi terrosi del tartufo. Il risultato? Le bottiglie sono finite tutte, servite al calice, “con i complimenti dei clienti per un abbinamento interessantissimo”.

In sala, davanti al cliente

Prima di parlare di clienti, Mattia vuole sfatare un mito. A Genova, racconta, resiste l’idea che un sommelier che fa “solo” il sommelier non serva, tanto che spesso gli è toccato fare anche lo chef de rang.

In realtà è un ruolo pesantissimo. Un cameriere finisce il turno e torna a casa. Il sommelier no: come lo chef, ha i fornitori da gestire, e il telefono continua a squillare anche a fine serata. “Non è un gioco.”

Leggere il tavolo

La sensibilità, per lui, sta nell’accorgersi che un tavolo ha un problema prima che arrivi la lamentela. Con duecento coperti l’occhio è inevitabilmente meno vigile, ma anche lì si può lavorare al massimo, purché le persone in sala siano attente.

E se un cliente vuole un Barolo sul pesce? “Se lo beve. Il sommelier è lì per dare un consiglio, non per imporlo.”

Quando qualcuno esce scontento, si cerca una soluzione, che può arrivare anche a offrire una parte del pasto. Accontentare tutti è impossibile, ammette. Ma ricorda con orgoglio un anno e mezzo di servizio della FISAR all’Osteria Ducale di Genova senza una sola recensione negativa.

Formare la sala

Una formazione vera e propria al resto della sala non gli è mai capitato di farla. Però cerca sempre di incuriosire i colleghi. “Un cameriere che non sa nulla di vino perde una potenzialità importante.” Non deve diventare sommelier, ma deve sapere cosa porta in tavola e da dove viene.

Nell’alta ristorazione questo compito spetta allo chef sommelier, che segue in prima persona i tavoli e le serate più importanti e lascia il servizio quotidiano a giovani che studiano per crescere. È così, per esempio, all’Enoteca Pinchiorri. In Liguria, dice, una figura del genere è quasi sconosciuta, e fare formazione sul posto di lavoro è pressoché impossibile.

Passione, mode e futuro

A chi vuole aprire un ristorante, Mattia dà un consiglio prima ancora che tecnico: serve passione. Non lo si apre per fare soldi, né per aggiungere un locale a una catena. “La ristorazione non va lasciata ad altri: va vissuta.”

Il secondo consiglio è trovare le persone giuste e pagarle il giusto, perché è un lavoro impegnativo e logorante. “Se paghi bene un professionista, non ti volterà mai la faccia.” Per la carta, se non si ha un sommelier in casa, meglio affidarsi a chi il vino lo ama davvero, più che a un venditore con la parlantina.

Le mode passano, i vini fatti bene restano

In vent’anni Mattia ha visto passare parecchie mode. Diciotto anni fa, se un vino non faceva almeno diciotto mesi di barrique, non era nessuno. Poi è arrivata la stagione dei vini senza legno, quella degli autoctoni, quella dei naturali.

Cavalcare le mode, dice, è il mestiere di chi vende. Il sommelier deve fare il contrario: insegnare che tutti gli stili sono validi, se fatti bene. “Basta trovare i produttori giusti, che lavorano in modo pulito ed essenziale.”

Per questo conoscere i produttori è fondamentale: per Mattia anche loro fanno parte del terroir. Il vino è un intreccio di cultura, territorio e clima che non si capisce senza andarci, e a volte nemmeno andandoci. “Essere sommelier non è solo sapere se un vino sa di fragola o di ciliegia. Il vino va raccontato attraverso le storie delle persone e la cultura del territorio.”

Il sommelier come narratore

Sul futuro della professione Mattia guarda soprattutto a Italia e Francia, i due Paesi con il potenziale più grande. I francesi lo hanno sviluppato fino in fondo. Noi, dice, siamo indietro, e ci facciamo del male da soli: troppe associazioni, ognuna con il suo orticello.

Lo dice, precisa, senza fare sconti nemmeno alla propria. Meno associazioni significherebbero una selezione più severa e una voce sola, capace di lavorare meglio.

Perché il sommelier di oggi, secondo lui, non è più solo un degustatore o un cameriere preparato: è uno storyteller, quasi un influencer del vino. Racconta una regione, un produttore, una tipologia, e così fa vendere il vino, con ricadute su turismo ed economia di un Paese che all’estero è amato proprio per il suo cibo e il suo vino.

Serve però un riconoscimento concreto. “Esiste il codice ATECO del sommelier, ma non un contratto di lavoro dedicato: al ristorante ti inquadrano come cameriere.” Per Mattia il sommelier professionista deve avere un contratto e un percorso suoi.

Storie di sala

Gli aneddoti, dice Mattia, sarebbero tantissimi. Clienti a cui spiegare le basi, altri convinti di saperne più di lui che invece non capivano nulla. Ma una storia gli è rimasta impressa più delle altre.

La regina e il re

Capo Santa Chiara, dieci minuti alle due. Entra una coppia dall’aria del tutto anonima. Lui si siede, fa lo splendido e annuncia: “Oggi vorrei assaggiare la signora.” Mattia, per un attimo, non capisce. La “signora”, anzi la regina, è il Dom Pérignon. Finita quella bottiglia, il cliente rilancia: “Ora andiamo avanti con il re.” Cioè il Krug.

Quel giorno, su un conto di circa milletrecento euro, mille se ne sono andati solo in vino. Ma la morale di Mattia è un’altra. “Le bottiglie importanti si vendono da sole: le vende il portafoglio del cliente, non il sommelier.” Il sommelier bravo è quello che propone le bottiglie buone che fanno tornare il cliente, e che gli fanno ricordare che lì c’è qualcuno che sa fare il suo lavoro.

E quando il vino gira, aggiunge, un buon sommelier arriva a pagare gli stipendi dei colleghi, perché è sul vino che il ristorante ha i margini più importanti.

I complimenti di un grande critico

Il momento più bello della sua carriera? Il primo gennaio in cui Luigi Cremona, uno dei critici enogastronomici più noti d’Italia, si è seduto in sala all’Osteria Ducale. Ha fatto i complimenti di persona per la preparazione e per come la squadra si muoveva, e poi ha scritto un articolo meraviglioso.

Da lì sarebbe dovuto arrivare anche un invito come giurato in una manifestazione dedicata ai giovani talenti della sala, in Alto Adige. Non se n’è fatto nulla, perché nel frattempo Mattia ha chiuso il rapporto con quell’azienda. “È andata così.”

Volti noti

Lavorando a Genova di calciatori ne ha serviti parecchi, e poi personaggi come l’ex sindaco di Genova Marco Bucci, Francesco Totti o la figlia di Carolina di Monaco. Lui stesso, però, ci dà poca importanza: “Chi se ne frega, non è quello il punto.”

Un episodio, però, lo racconta volentieri. Una tavolata di un centinaio di persone, tra cui Beppe Grillo, cliente notoriamente non semplice. Mattia sceglie il vino, lo porta al tavolo, e Grillo si alza in piedi davanti a tutti: “Bravo! Questo qui è bravo, mi ha scelto un vino buono.” Con il suo stile inconfondibile. “Un imbarazzo incredibile”, ride Mattia.

Il vino come riscatto

Alla domanda su cosa sia per lui il vino, Mattia risponde con una parola sola: riscatto.

A vent’anni viveva in un quartiere popolare, dove quasi tutti i ragazzi della sua età facevano gli operai. Lui compreso. Il vino gli ha dato uno sbocco di studio e di lavoro, e piano piano una professionalità: fino a diventare delegato della FISAR di Genova, e la sala di ristoranti importanti.

Da quei ristoranti, ci tiene a dirlo, se n’è sempre andato lui. E tornerebbe a fare il sommelier, o anche il maître, solo con una proprietà che sappia investire sul personale e gestire una sala. Intanto vede molti colleghi qualificati lasciare la ristorazione per lavori completamente diversi, perfino il corriere.

Guardandosi indietro, però, prevale la gratitudine. Verso il suo delegato e il suo segretario FISAR, che hanno creduto in lui e gli hanno insegnato il mestiere. Verso i compagni di corso con cui ha iniziato a girare per cantine. E verso chi gli ha aperto le porte della ristorazione vera, come Piero Lugano: “Se non fosse stato per lui, probabilmente non avrei fatto questo percorso.”

Il vino, per Mattia, è tutto questo insieme. “È la mia vita.”