Strutturato

Nel linguaggio del vino spesso troviamo questa parola. La troviamo nelle recensioni, nelle schede di degustazione, nei racconti dei sommelier:
“Un rosso strutturato”, “un vino di grande struttura”, “un bianco sorprendentemente strutturato”.

Ma cosa vuol dire davvero?

La struttura: lo “scheletro” del vino

Quando si parla di struttura, non si parla di un singolo elemento, ma dell’insieme delle componenti che danno corpo, peso e consistenza al vino. È, in un certo senso, lo scheletro che lo sostiene.

I principali elementi della struttura sono:

• Alcol → dà più o meno sensazione di calore in base al ‘grado’ alcolico, ma anche in base alla temperatura con cui viene servito il vino.
• Tannini → asciugano la bocca, danno una sensazione di astringenza (quello che puoi provare quando mangi un carciofo crudo, per intenderci).
• Acidità → conferisce freschezza.
• Estratto (sostanze solide disciolte: polifenoli, glicerina, sali, ecc.) → contribuisce alla sensazione di pienezza, di densita’.
• Zuccheri (se presenti) → aumentano volume e morbidezza.

Un vino è detto strutturato quando questi elementi sono abbondanti, ben presenti e ben integrati, creando una sensazione di solidità, spessore e persistenza.

Cosa si percepisce bevendo un vino strutturato?

Un vino strutturato non “scivola via” semplicemente.
Occupa la bocca, la riempie.

Le sensazioni tipiche sono:

• Corpo pieno (non acquoso, non leggero)
• Tannini evidenti ma non grezzi, cioè che li senti ma non sono preponderanti.
• Sensazione tattile, ossia una sensazione di densità

Così su due piedi, non si offendano i tecnici nel settore: un vino strutturato è un olio su tela quindi con spessore e profondità.

Strutturato non vuol dire “forte” (né “migliore”)

Qui è importante chiarire un equivoco comune:
strutturato non significa automaticamente migliore, né semplicemente “più alcolico”.

Un vino può essere strutturato e sgraziato, se gli elementi non sono in equilibrio.
E può essere leggero ma grandissimo, se gioca sulla finezza.

La struttura è una caratteristica, non un giudizio sul valore.

Rossi, bianchi e struttura

Si associa spesso la struttura ai grandi rossi (Barolo, Brunello, Amarone…), ma esistono anche bianchi strutturati:

• bianchi macerati sulle bucce
• bianchi affinati in legno
• bianchi da uve molto mature o da vecchie vigne

In questi casi la struttura non viene tanto dai tannini, quanto da alcol, glicerina, sapidità.

Perché è importante la struttura?

La struttura influisce su tre aspetti fondamentali:

1. Capacità di invecchiamento → più struttura, più potenziale evolutivo
2. Abbinamento al cibo → piatti ricchi chiedono vini strutturati
3. Stile del vino → potente, gastronomico, meditativo, da lungo sorso

Un vino strutturato regge piatti complessi, cotture lunghe, carni, formaggi stagionati.
Un vino leggero accompagna invece piatti delicati, aperitivi, cucina di freschezza.

In sintesi

Dire che un vino è strutturato significa dire che ha una presenza importante, in bocca si fa sentire con tutto il suo corpo e, se vogliamo buttarla sul poetico, non urla né sussurra. Piuttosto si fa sentire, a piena voce.