InExpo, Valeria Laudi intervista a Massimo Sacco

Posted on 28 settembre 2015

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 Massimo Sacco, intervista al sommelier di Monaco

I preziosi consigli dello Chef sommelier Massimo Sacco per neofiti e appassionati di vino

Intervista a Massimo Sacco Chef sommelier in Expo
Intervista a Massimo Sacco Chef sommelier in Expo

Non esiste bevanda al mondo con una storia più lunga e interessante del vino. Secondo la Genesi sarebbe stato Noè a piantare la prima vigna dopo il Diluvio Universale, ma sulla base dei ritrovamenti archeologici, si può affermare che il vino era già prodotto 10000 anni fa. Fino ai tempi dell’Impero romano si trattava però di una bevanda amara, molto alcolica e densa che andava tagliata con l’acqua e resa più gradevole al gusto aggiungendo miele e spezie. Solo nel Medioevo, grazie al prezioso contributo dei monaci benedettini, miglioreranno le tecniche di produzione e si incomincerà a produrre del vino molto simile a quello presente oggi sulle nostre tavole.
Queste le origini della bevanda più conviviale di sempre, ma lo sapevate che in Expo avete la possibilità di conoscere una vera autorità in materia, uno degli Chef Sommelier più conosciuti e apprezzati a livello mondiale? Massimo Sacco, ligure di Sanremo, classe 1966, oltre a essere il Restaurant Manager e Chef Sommelier per il prestigioso ristorante Nobu di Monte Carlo, è infatti attualmente il Restaurant Manager del Bistro Fairmont, il ristorante del padiglione del Principato di Monaco in Expo. Ambassador C, oltre a partecipare attivamente a diversi Wine Tours in giro per il mondo, Massimo Sacco, insieme all’importatore di vini Bradley Mitton, è anche l’organizzatore del Rivini International Wine Festival, l’importante manifestazione dedicata alla promozione dei grandi vini del Principato di Monaco, delle riviere italiane e francesi che si terrà a maggio 2016 a Ventimiglia. Completiamo il suo profilo di prim’ordine, aggiungendo che Massimo parla correntemente italiano, inglese, francese e spagnolo, è uno dei 300 giudici accreditati per la rivista britannica Decanter, probabilmente la più autorevole a livello mondiale, si dedica con passione anche alla pubblicazione di articoli e recensioni sul suo blog Vini e Terroir e amministra il gruppo facebook Glocal vini e terroir destinato agli appassionati del mondo del vino.

Massimo Sacco e Bradley Mitton organizzatori del Rivini International Wine festival
Massimo Sacco e Bradley Mitton organizzatori del Rivini International Wine festival

L’appuntamento per la nostra intervista, ça va sans dire, è proprio fissato per l’ora dell’aperitivo e così incontriamo Massimo Sacco all’imbrunire nell’accogliente e rilassante lounge bar del Pavillon Monaco in Expo, davanti a un calice di champagne Royal Riviera accompagnato dai deliziosi barbajuans monegaschi.

Champagne Royal Riviera Principato di Monaco
Champagne Royal Riviera Principato di Monaco

Parlaci un po’ di te Massimo e di come è nata la tua grande passione per il vino?
Dopo il diploma di geometra sono partito alla volta di Londra, iniziando a lavorare come cameriere al Dorchester’s, uno degli hotel più prestigiosi della città e, nel frattempo, mi sono diplomato alla Wine & Spirit Education Trust, la migliore scuola per sommelier di Londra riconosciuta a livello mondiale, scoprendo così la mia grande passione per il vino.
Tornato in Italia sono diventato anche sommelier professionista AIS, mentre in Francia riceverò a breve il prestigioso Maître Sommelier de France, riconoscimento molto ambito e riservato solo a chi ha più di 40 anni di età, 15 anni di esperienza sul campo e ha partecipato ad almeno un concorso internazionale.

Quindi hai partecipato anche a importanti concorsi internazionali?
A soli 23 anni sono stato semifinalista al concorso UK Young sommelier di Londra, riservato ai giovani sommelier, poi via via ho partecipato periodicamente a vari concorsi internazionali e tra l’altro nel 2007 come candidato del Principato di Monaco sono stato semifinalista al campionato mondiale XII Best World Sommelier di Rodi e finalista all’International Master Sommelier tenutosi a Ronda in Spagna.

E ora quali saranno le tue nuove sfide per il futuro?
Attualmente mi sto preparando per il prestigiosissimo diploma di Master Sommelier, una sorta di PhD in campo vitivinicolo, la massima onorificenza per un sommelier. Ottenere questo diploma è un’impresa assai ardua, si tratta infatti di uno tra i dieci esami più difficili al mondo, tanto che tra i 200 sommelier detentori del prestigioso titolo non c’è neanche un italiano. Per poterlo ottenere bisogna dimostrare una vastissima e approfondita conoscenza su tutto lo scibile umano in materia di vino, viticultura, enologia, regioni vitivinicole, annate di produzione, ma anche birre, alcolici in genere, sigari, sake, cocktail e servizio. Se non bastasse la difficoltà dell’esame vi è anche il piccolo particolare che può essere tentato una sola volta nella vita.

Intervista del blog inexpo.it allo Chef sommelier Massimo Sacco
Intervista del blog inexpo.it allo Chef sommelier Massimo Sacco

Parliamo un po’ del tuo lavoro. Come consigli un vino al ristorante?
Seguendo 3 regole di base: innanzitutto l’abbinamento con i piatti scelti dal cliente, poi suggerendo vini del territorio e infine prestando una giusta attenzione al rapporto qualità-prezzo.

Come scelgono il vino i diversi popoli? Si può fare una classificazione di massima?
Certamente, in linea generale il cinese guarda l’etichetta, il russo sceglie il vino che costa di più, l’italiano preferisce vini corposi e alcolici, il francese vini più leggeri e con una maggior acidità, l’inglese vini freschi e secchi.

Quali sono invece le tue preferenze in materia di vino. Bianco, rosé o rosso? Fermo o mosso?
Rosso. Mosso, ma non i rossi, ovviamente!

Qual è in assoluto il tuo vino preferito?
Senza ombra di dubbio lo Champagne.

A tuo parere quali sono a le 5 migliori regioni vitivinicole mondiali?
Sono molte le regioni che producono grandi vini, le prime che mi vengono in mente sono la tedesca Rheingau per i vini bianchi, soprattutto il Riesling, la Francia per lo Champagne e la Borgogna per i grandi rossi come il Pinot Noir, ma anche per lo Chardonnay. In italia la Toscana per il Brunello e in Argentina la Mendoza per i pregevoli vini rossi.

E quali sono i 5 migliori vini italiani?
Il Brunello di Montalcino della Toscana, il Rossese di Dolceacqua della Liguria, il Roero del Piemonte, il Donnas della Valle d’Aosta e l’Etna bianco della Sicilia.

Tre vini da tenere d’occhio per il futuro?
Il Rossese di Dolceacqua dell’entroterra di Bordighera nel ponente ligure è un’ottima produzione locale riscoperta di recente, da una decina d’anni. Era il vino preferito da Napoleone, vinificato in purezza, è un vino di carattere, dai colori scarichi con pochi tannini e una buona acidità, insomma un vino molto moderno adatto alla cucina di terra della Liguria.
Un altro astro nascente tra i bianchi è il francese di Bellet, prodotto sulle colline di Nizza, dove i viticoltori combattono ogni giorno contro l’estensione edilizia e producono uno Chardonnay strepitoso, molto minerale.
Trasferendoci nell’emisfero australe darà grandi soddisfazioni il Grüner Veltliner, un vino peperino e dai sentori freschi di mela, nato da un vitigno austriaco, ma in generale un po’ tutta la produzione di vini bianchi della Nuova Zelanda è davvero molto interessante.

Massimo Sacco e i vini neozelandesi
Massimo Sacco e i vini neozelandesi

Qual è secondo te il miglior abbinamento vino-cibo?
Quello che preferisco in assoluto è il Manzanilla, un vino bianco liquoroso spagnolo, abbinato al prosciutto iberico tagliato a coltello. Ma ce ne sarebbero tantissimi, si potrebbe disquisire per ore. Il mio consiglio è di prendere dei rischi, perchè solo azzardando si possono scoprire unioni perfette e sorprendenti.

Dove è meglio acquistare il vino, al supermercato o in enoteca?
In Italia è meglio rivolgersi a un’enoteca di fiducia, poichè la grande distribuzione italiana ha in assortimento solo i vini più conosciuti e tendenzialmente quelli delle case più rinomate. Mentre in Francia o all’estero in generale, si possono fare ottimi acquisti anche nei supermercati, trovando anche vini poco conosciuti e di grande qualità.

Partendo da quale prezzo possiamo incominciare a essere abbastanza sicuri di acquistare un buon vino di qualità?
Dai 6/7 euro in su si trovano già bottiglie piacevoli e di tutto rispetto.

Massimo Sacco Chef Sommelier
Massimo Sacco Chef Sommelier

Sentiamo spesso parlare di cuoio, frutti rossi e legni, ma da neofiti perfettamente digiuni in materia, come possiamo incominciare ad allenare l’olfatto e il palato a sentire e riconoscere i profumi del vino?
Vi consiglio di acquistare una buona bottiglia di Gewürztraminer, è il più facile per incominciare, servitelo fresco a 9/10 gradi di temperatura e imparate a riconoscere il profumo del litchi e della rosa, i più semplici da sentire. Poi passate a un Sauvignon bianco e cercate di percepire i profumi di asparagi e foglie pomodoro. Mentre per i vini rossi scegliete un Sangiovese, in cui potrete riconoscere la ciliegia, i frutti rossi e, se il vino è di ottima qualità, anche un sentore di scorze d’arancia.

Quali sono invece gli aromi più difficili da riconoscere?
Senza dubbio la mineralità e i componenti minerali, quali ad esempio ferro, argilla e calcare… sono per veri intenditori!

A casa, quanto incide nella degustazione la scelta del bicchiere?
Tanto, poichè ogni vino ha il suo bicchiere, e i produttori di bicchieri lo sanno, ad esempio la Riedel ha una bellissima linea di bicchieri veramente completa.

Un servizio da vino di base, una specie di start box cosa dovrebbe comprendere?
Un calice da 35 cl, il bicchiere universale per bianchi e rossi giovani, poi un calice di grossa capienza da 50/70 cl, stile Bordeaux, per rossi invecchiati o di una certa complessità e per finire un flûte grande per lo Champagne.

Consigli di degustazione vini del sommelier Massimo Sacco
Consigli di degustazione vini del sommelier Massimo Sacco

Una domanda tecnica di enologia. Tappo a vite, di sughero o sintetico?
Per un bianco che non deve invecchiare il tappo a vite è perfetto. Sarebbe invece da preferire quello di sughero per un grande vino destinato all’invecchiamento. Il vino è vivo e per poter invecchiare correttamente deve respirare, il tappo in sughero è indubbiamente il migliore perchè, a differenza di mescole e  agglomerati sintetici, lascia passare l’ossigeno.

Quanto si può conservare un buon vino?
Rispettando le corrette condizioni di conservazione anche per diversi anni, ovviamente dipende molto dal vino e dalle annate. In ogni caso una buona bottiglia si conserva per almeno 2/5 anni.

Secondo te si può pensare al vino come forma di investimento?
Certo, a patto di conoscere bene le annate. I più adatti a diventare un bene rifugio sono il Porto, lo Champagne e i grandi vini della Borgogna.

Quali sono le migliori annate degli ultimi anni?
Sicuramente 1982, 1989 e 2000, ma alcuni vini migliorano nel tempo e non è detto che magari una buona annata che però non sembra eccezionale non possa diventarlo in futuro.

E il 2015 sarà una buona annata?
Probabilmente non sarà l’annata migliore del secolo, abbiamo avuto un’estate troppo calda e un inizio autunno troppo fresco e piovoso. È un clima che non ha favorito la qualità della produzione vinicola. Ma per i rossi, vendemmiando più tardi, c’è ancora tempo per rifarsi, tempo permettendo.

Massimo Sacco e lo staff del Bistro Fairmont in Expo
Massimo Sacco e lo staff del Bistro Fairmont in Expo

Tra una chiacchiera e l’altra il tempo scorre veloce e abbiamo fatto notte, questa volta per davvero. Salutiamo e ringraziamo Massimo Sacco per la splendida accoglienza e la sua grande disponibilità e ci incamminiamo su un Decumano ormai deserto, stanchi, ma sicuri che questa notte sogneremo vigne incantate e gli inebrianti profumi dell’uva matura, immaginando anche noi di scoprire in un bicchiere di vino sentori di bacche rosse, amarene, mango, kiwi, foglie di pomodoro…

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