Ostriche e Champagne, ma non solo

Posted on 24 dicembre 2014

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Natale 2014 sta arrivando e fervono i preparativi per il cenone. Quest’anno è un’annata particolare e dovrei essere presente al lavoro il giorno di Natale, dunque, per quest’anno  festeggiamenti ridotti !!! Ci sono alcuni cibi che nel mio pranzo/cena di Natale non possono mai mancare: le ostriche, salmone affumicato e panettone rigorosamente con canditi.  Oggi parliamo di  ostriche. Ci sono alcuni di questi molluschi che sono favolosi e le migliori sono quelle di Yvon Madec, La Perle Blanche e Gillardeu. Iniziamo da Yvon Madec e le sue ostriche che possono essere gustate sulle tavole dei migliori chef francesi: Pierre Gagnard, Guy Savoy e Alain Passard tra gli altri. E’ stato il primo a selezionare delle terre per le ostriche proprio come un Grand Cru del vino.

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E’ in Bretagna e la famiglia  Madec alleva ostriche sin dal 1898. I suoi terroir sono Aber Benoit e Aber Wrac’h, che sono delle specie di fiordi tra fiume e mare, luoghi particolari segnati dall’andirivieni delle maree. Qua le ostriche sono allevate ed affinate. In queste terre il plancton, principale cibo dei molluschi, abbonda consentendo alle ostriche di regalarci un gusto unico. Mr Madec le sposta continuamente di parco in parco, di estuari in estuario ecco il segreto. Queste ostriche sono meravigliosi con uno dei più grandi vini, secondo il mio punto di vista, che esistono: Manzanilla Sherry Rià Pità della Bodegas Dios Bacos. Aromi di nocciole, una leggerissima ossidazione, sentori salmastri, olive verdi insomma un’estasi di sapori e aromi. Sherry e Champagne sono i perfetti abbinamenti per le ostriche, almeno per me.

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Altre ostriche eccellenti sono le Perles Blanches. Queste Perle sono frutto del svoir faire di tre ostricoltori. Nascono nella Charente Maritime e quando non sono più grosse di un’unghia vengono trasportate in Normandie nei parchi di allevamento di Utah Beach, spiaggia tristemente noto per il massacro dello Sbarco nella II Guerra Mondiale, dove il mare è particolarmente ricco in plancton.

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Qua crescono di volume prima di fare ritorno in Marennes, sopra l’estuario della Gironde, dove vengono affinate in acque dolci per guadagnare in finezza. Hanno un colore biancastro, da qui il nome, ed il mollusco riempie quasi tutta la conchiglia. Il loro gusto è più timido meno marcato rispetto alle altre ostriche. Per questo tipo di ostriche delicate io consiglio un Champagne Blanc de Blancs dai toni abbastanza vellutati, come un Billecart oppure un Louis Roederer. Sono Champagne con sentori di agrumi e di pane brioche, morbidi e vellutati ma con carattere.

Le Gillardeu è la marca per eccellenza della Marennes, un nome di eccellenza per chi ama le ostriche affinate in eau claire, ossia dolci. Anche loro nascono in Normandia prima di ritornare nei bacini argillosi a cielo aperto dove finiranno l’affinamento. Sono  ostriche più ricche in sostanze nutritive in quanto le acque Clair arricchiscono il mollusco di sostanze nutritive; inoltre esiste un’alga , la navicule bleue, che da il tipico colore verdastro. La Gillardeau è speciale perché ha un equilibrio quasi perfetto, leggermente salate, struttura morbida ma croccante. Qua ci vuole uno Champagne più deciso ma anche morbido, dai sentori delicati ed in crescendo come De Sousa Grand Cru Reserve con leggere note terrose e aromi di Chardonnay maturo. Oppure sempre di De Sousa la splendida cuvee Umami annata 2009 , proprio come il quinto senso secondo la filosofia giapponese. Entriamo in un pianeta di sapori e sensazione che con l’abbinamento entra nella dimensione del quinto senso, gli altri sono : dolce, salato, amaro, aspro.

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