Champagne = modalità d’uso

Posted on 30 novembre 2014

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Ecco una guida veloce, pratica, senza addentrarsi nei particolari, ma che da le nozioni principali a cominciare dalla taglia delle bottiglie.

NOME

Il nome Champagne è protetto da legge in tutta la EU, Australia,Nuova Zelanda e tanti  altri paesi. In Francia è l’unico vino dove non appare la “appellation controlèe” perché basta la parola Champagne. Purtroppo né il nome né il metodo utilizzato è protetto negli Stati Uniti, anche se gli eccellenti sparkling provenienti dagli USA non utilizzano la parola Champagne. Comunque gli USA se esportano verso EU sono obbligati a cambiare etichetta ,qualora fosse necessario.

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REGIONE

E’ una delle regioni vinicole più a nord, situata a cavallo del 50 parallelo e solamente a 145 km da Parigi. Il suolo è essenziale per lo Champagne: strati di belemnite gessosa che provvedono a trattenere solamente la giusta umidità per le vigne, in quanto questa regione è molto,molto piovosa. Lo strato gessoso insieme alla posizione geografica estremo nord sono i responsabili dell’enorme acidità che è l’aspetto numero 1 nella produzione di Champagne. Ecco perché lo Champagne è unico. Le aree di produzione sono cinque: 1-Montagne de Reims; 2-Valleè de la Marne; 3-Cote de Blanc; 4-Cote de Sezanne; 5- Aube anche conosciuta come Cote des Bar. I maggiori produttori di Champagne si trovano nel triangolo magico che ha come vertici Reims, Epernay e Ay.

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UVE E VILLAGGI

Le tre uve principali per lo Champagne sono tre : Pinot Noir e Meunier, Chardonnay. I vigneti di Champagne sono classificati in base ad  una scala qualitativa , detta echelle, che parte dal 100% ( Grand Cru) per arrivare al 80% . Ovviamente questa scala premia i migliori vigneti e conseguentemente anche il prezzo dell’uva è al 100% del prezzo fissato dal CIVC, e cosi fino a 80% del prezzo. Su un totale di 301 villages classificati  ecco la ripartizione:17 sono Grands Crus, ovvero al 100%; 40 sono Premieres Crus,ovvero 90-99%;244 sono Cru,ovvero 80-89%.

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SIGLE BOTTIGLIE

Cm = Cooperative de Manipulant, ovvero champagne fatto da una coopertiva

Nm = Negociant Manipulant, ovvero lo champagne è venduto sotto il nome della maison da cui è fatto

Rm =Recoltant Manipulant, champagne prodotto dallo stesso che ha coltivato le uve

Ma =Marque d’Acheteur oppure marque auxiliare,ovvero lo champagne è stato elaborato  da un produttore e poi venduto sotto un altro nome (Fauchon, Maxims, Harrod’s o i vari Hotels Dorchester’s etc etc)

Sr =produttori della stessa famiglia che mettono le proprie uve in comune e vendono sotto il nome della società creata

 Nd = Negociant Distributeur negoziante che acquista, etichetta e commercializza bottiglie elaborate dal venditore.

METODO CHAMPENOISE

Prima Fermentazione

Questa terminologia è solamente permessa per lo champagne dal 1994. E’ un metodo che prevede la seconda fermentazione in bottiglia. La quantità di mosto permesso è 2550 litri per 4000 kg di uva. In effetti la pressa tradizionale in legno , dello Champagne, contiene 4000 kg. Questa prima spremitura è divisa in due parti; la prima di 2050 litri detta Vin de  Cuvee; la finale di 500 litri detta premier taille o vin de taille. Dopodiché il mosto riposa per 48 ore e allora viene messo in vasche acciaio oppure botti in legno per la prima fermentazione. Dopo la prima fermentazione viene spesso indotta anche quella malo lattica.

Seconda Fermentazione

Alla fine di febbraio o marzo si fanno i vari assemblages. Questo determina il vero stile della maison che rappresentano: da Veuve Cliquot a Bollinger ognuna delle  aziende riflette uno stile che caratterizza le diverse bottiglie. Gli Champagne  non millesimati contengono, mediamente, un 40/50% di vini fino a dieci diverse annate, anche se la maggior parte del vino è quello dell’annata in corso.Champagne Millesimato è fatto prevalentemente da un blend di 1 solo anno, anche se una piccola quantità di vini di altre annate è permessa. Il blend di vini è mischiato insieme a quantità misurate di zucchero liquido, lieviti, una piccola percentuale di tannini che è chiamata “liqueur de tirage” che è quello che fa partire la seconda fermentazione in bottiglia.

A questo punto le bottiglie sono sigillate con un tappo a corona che contengono un piccolo contenitore in plastica.

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Le bottiglie sono piazzate nelle cantine sotterranee al fine di completare la seconda fermentazione che dura dalle tre alle quattro settimane. Dopodiché le bottiglie devono rimanere in cantina minimo 15 mesi per i non millesimè e tre anni per i millesimati. I migliori Champagne sono maturati per un periodo più lungo: tre anni per i non millesime e 6/7 anni per i millesimati.

Remuage

Le bottiglie ora sono pronte per  andare al remuage:un movimento che permette a tutti i sedimenti dei lieviti morti, causati dalla seconda fermentazione, di andare nella plastica della bidule, pronti per l’espulsione. La classica operazione consiste di posizionare  le bottiglie su dei cavalletti in legno particolari chiamati pupitre dove è possibile dare un’inclinazione obliqua alle bottiglie in modo da muovere le fecce di fermentazione verso il collo della bottiglia.

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Ogni bottiglia viene agitata e scossa manualmente( il famoso quart de poignèe) e ad ogni passaggio veniva incrementata la sua pendenza obliqua. Dopo alcuni passaggi le bottiglie si trovavano in posizione verticale. L’operazione si svolge per un periodo di 12/20 settimane. Un bravo remuer può “girare” fino a 40.000 bottiglie per giorno. Oggi molti produttori sono passati a delle soluzioni più veloci ed efficaci utilizzando delle gyropalette che consentono di automatizzare questo processo: ogni macchina contiene 504 bottiglie. E’ un sistema più veloce ed economico. Bisogna ricordare che diverse aziende, per le loro cuvee prestige, utilizzano il metodo originale. Questa operazione è stata inventata da Madame Nicole-Barbe Clicquot Ponsardin.

Degorgement

Una volta che la bottiglia è in posizione viene inviata al degorgement. Alcune maison preferiscono lasciare le bottiglie in questa posizione ( mise sur pointe) per diversi anni ( RD Bollinger). Ci sono due metodi per il degorgement: quello antico detto à la volèe e quello moderno à la glacé. Per eliminare le fecce si inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l’istantaneo congelamento delle fecce; a questo punto si toglie il tappo (appunto il dégorgément), e con esso il deposito dei lieviti.

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Il  metodo à la volèe  è ancora molto utilizzato dai piccoli produttori, in quanto sarebbe anti economico acquistare la più moderna macchina per la sboccatura a ghiaccio.

Dosage e Liqueur d’expedition

Al momento del degorgement lo Champagne è completamente secco, perché tutto lo zucchero è stato usato durante la seconda fermentazione. Per rimpiazzare il liquido perso durante il degorgement si utilizza una specie di liquido composto da vini vecchi e sciroppo di canna da zucchero. Questo liquido è conosciuto con il nome di liqueur d’expedition. Qualche anno addietro si utilizzavano anche altri prodotti come cognac.

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La percentuale di sciroppo di zucchero nel dosage determinerà lo stile del vino.Brut Naturelle oppure il zero dosage la legislazione dello Champagne permette di aggiungere fino a 3/gr di zucchero. Nel classico Brut lo zucchero ammesso è al massimo 15 gr/l anche se oggi si tende a usare un 7-9 gr per litro. Il vino ora riposerà per 6 mesi prima di essere commercializzato.

LE BOTTIGLIE

Quart = 185 ml

Demi o fillette = 375 ml

Bouteille = 750 ml

Magnum = 1.5 l oppure 2 bottiglie

Jeroboam = 3 l oppure 4 bottiglie

Rehoboam = 405 l oppure 6 bottiglie. Questa taglia non è più prodotta, in quanto la legge EU del 1989 dice che tutte le bottiglie, a partire dal magnum, devono essere multipli di 1 litro.

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Mathusalem = 6 l – 8 bottiglie

Salmanazar = 9 l – 12 bottiglie

Balthazar = 12 l – 16 bottiglie

Nabuchodonosor = 15 l- 20 bottiglie

Ci sono anche i formati Salomon ( 18l) e Primat (27 l) ma sono molto rari e fatti esclusivamente su ordinazione.

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