Philippe Jamesse: al servizio dello Champagne

Posted on 21 dicembre 2012

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Oggi parliamo ancora di Champagne attraverso una delle figure emblematiche della regione.Grande conoscitore dello Champagne e della sua regione, Philippe Jamesse è lo Chef Sommelier di uno dei migliori ristoranti di Francia: Les Crayeres, due stelle Michelin situato a Reims. Insieme allo Chef Philippe Mille forma un duo perfetto nell’abbinare questi splendidi vini insieme alla grande cucina di messieur Mille. Quando ci si reca in Champagne è un obbligo fermarsi in questo splendido Relais & Chateaux. In una recente cena servita intorno ad uno splendido Dom Perignon 1996:Philippe ha servito questo vino con otto temperature diverse fino ad arrivare a 16°C, infatti lo stesso vino servito con temperature molto diverse può offrire sorprese ed adattarsi a piatti che un abbinamento con Temperature fredde non potrebbe permettere.

philippe jamesse nella "sua" cantina

philippe jamesse nella “sua” cantina

Questa pratica mostra l’alta conoscenza del prodotto che Philippe ha acquisito nelle sue esperienze, tanto da permettersi di “giocare” con una splendida bottiglia in un millesimo fantastico tale il 1996!!!!  Ecco che questa ricerca quotidiana, questa sperimentazione ne fanno un must e le aziende di Champagne, sia maison che vignerons, ricorrono alle capacità dei due Philippe per presentare i loro vini. Philippe è un ” enfant du pays”, in quanto nato, cresciuto nella Champagne agricola de l’Aisne. Dopo varie esperienze lavorative Philippe approda a Les Crayeres nel 2000, all’età di 28 anni ed inizia a entrare nel ruolo di Chef Sommelier; paradossalmente, in un ristorante da sempre rinomato per le qualità dei cibi e vini, questa posizione non esisteva, era ricoperta dal Direttore del Ristorante. Ecco allora che Philippe inizia a creare la sua posizione, step by step, fino ad arrivare al 2004, anno della sua prima carta dei vini totalmente elaborata, anche negli acquisti, da lui.  Il numero di bottiglie della cantina diminuisce sensibilmente, e di conseguenza anche la moneta dormiente, ma aumentano il numero di referenze. Da 900 referenze iniziali si passa a 1600: 600 per lo Champagne e 1000 per il resto del mondo. Un accento particolare Philippe lo mette per i vigneron indipendenti dello Champagne: ” Sono molto vicini al loro terroir, accompagnano la natura senza forzarla.”  Dice Philippe.“Hanno accentuato una vera e propria differenza di terroir che ritroviamo nelle loro bottiglie con oligo-elementi presenti, una bella salinità. Ho avuto l’impressione di ripartire alla scoperta dello Champagne molti anni dopo la prima volta, ed è stato molto eccitante. Anche le grandi Maisons dello Champagne seguono il movimento ed alla fine tutti ne guadagnano”. Ogni mese una maison di Champagne è all’onore al Crayeres, ogni stagione un prodotto faro è associato ad una verticale di una grande cuvèe, per esempio in gennaio ci sarà il tartufo nero ma dello champagne non si sa ancora niente…. Nel 2007 Philippe ha creato un bicchiere a misura di bollicina ed a oggi ne esistono 5 diversi modelli.

la linea speciale bollicine studiata da philippe

la linea speciale bollicine studiata da philippe

Nel corso della sua carriera Philippe ricorda con piacere alcuni momenti mitici di degustazione di Champagnes: cuvee Charlie e Blanc des Millenaires di Charles Heidsieck, Les Enchanteleurs di Henriot, la magia dei Dom Ruinart, i grandi millesimi di Deutz, Bollinger RD 1947 e 1979, Grand Siecle della Laurent Perrier e il Dom Perignon. A proposito di quest’ultimo Philippe racconta: “Dom Perignon è un vino immenso, un po come Yquem o la Romanee Conti. La mia visita all’abbazia di Hautvillers fu uno degli choc più grandi della mia vita. Quando ho portato Hervè Fort, direttore del ristorante, anche lui ha capito e mi ha sostenuto nel progetto pazzo della degustazione di un millesimo di Dom Perignon con otto tappe di otto diverse temperature. Dopo circa due anni di lavoro con lo Chef abbiamo creato un piatto per ogni diversa temperatura dello Champagne”. Infatti lo Champagne prende un grado ogni 15 minuti, lo Chardonnay arriva bene fino a 12° mentre il Pinot Noir prende il seguito, a partire dai 13°, regalando allo champagne un caratteristica tannica. Con il raggiungimento dei 15° ci appare una sensazione di meringa che si associa perfettamente al dessert . Philippe aggiunge: “Cosa è magnifico nello Champagne è la sua capacità d’invecchiare. La tonicità iniziale,l’acidità originale, questi elementi quasi acerbi, questa colonna vertebrale permette di sfidare il tempo.

In questi stralci di intervista che ho preso da una rivista molto conosciuta in Francia, VIGNERON, Philippe Jamesse ci regala alcuni consigli su qualche bottiglia di Champagne. Ecco qua le sue otto bottiglie preferite, in ordine casuale.


maillart

1- NICOLAS MAILLART, Les Francs de Pied 2005 Blanc de Noirs

Nicolas ha preso in mano l’azienda famigliare nel 2003. Questa cuvee è prodotta da un vigneto di Pinot Noir a franco di piede.

il vigneto franco di piede

il vigneto franco di piede

Abbina forza e struttura,  fine ci regala la forza e lo spirito di un vitigno sul proprio terroir

i vigneti di benoit

i vigneti di benoit

2-BENOIT LAHAYE Rosè de Maceration

Benoit si è lanciato alla fine degli anni 90′ nell’agricoltura biologica, precursore nell’elaborazione di autentici Pinot Noirs sul terroir mitico di Bouzy. E’ un vino diritto,di alta dimensione, di un grasso leggero, ai sentori delicati di frutti rossi all’acidità scolpita

3-BERECHE ET FILS Les Beaux Regards Brut Nature

Raphael ha ripreso l’azienda famigliare nel 2004. la sua viticoltura è meticolosa, molto vicino alla tradizione nel pieno rispetto della natura. Questo chardonnay puro e preciso, la natura gessosa dei suoli si traduce con una verticalità quasi salina e iodata che ci guida nel palato.

4-FREDERIC SAVART 2008 Extra Brut

Frederic, amante pazzo della natura è riuscito a preservare nei suoi vini l’espressione più pura possibile. questo assemblage sviluppa una energia molto tesa, l’elevage complesso ed intenso,la combinazione naturale del vitigno e del terroir con degli amari felicemente grassi

5-ULYSSE COLIN  Les Maillons Blanc de Noirs Extra Brut

Olivier Collin è al comando dell’azienda dal 2003. Questa è una cuvèe 100% Pinot Noir su una struttura carnosa  di frutti rossi intensi. Purezza estrema con accenni di argilla rossa e gesso di cui il suolo è composto

6- DE SOUSA ET FILS Cuvèe des Caudalies Blanc de Blancs

E’ dal 1996 che Erick De Sousa è andato verso principi di agricoltura biologica. Questa cuvèe ha un equilibrio perfetto, tra freschezza cristallina e pienezza, corpo grasso e frutto generoso. Una nobile interpretazione dello Chardonnay.

7- VEUVE FOURNY ET FILS Cuvèe R

Charles-Henry e Emmanuel provano a sublimare la singolarità dello Chardonnay di Vertus su un suolo ricco di gesso. In questa cuvèe allo Chardonnay è associata una piccola percentuale di Pinot Noir. Il vino è incisivo e minerale, lo Chardonnay brilla per la sua purezza.

8-PASCAL DOQUET 2002 Blanc de Blancs

Nel 2003 Pascal ha iniziato l’agricoltura biologica.Questo vino è diritto, netto,preciso e setoso, dalla forte personalità. Respira il gesso di questo mitico terroir di Mesnil-sur-Oger e la trasforma in una eccellente sapidità

Ottima la selezione di Philippe che ha selezionato Champagnes dallo spiccato legame con il terroir dove il vigneron è ancora importante. Non conosco se gli champagnes sono importati in italia oppure no, conosco i prezzi finali in Francia e posso assicurarvi che i prezzi sono molto giudiziosi. Per esempio un Pascal Douquet lo si trova in enoteca a 25€; Veuve Fourny a circa 29€; Bereche a 28€ insomma prezzi più che dignitosi per dei prodotti molto ricercati come quelli elencati. Inoltre attraverso la rete si possono acquistare tutti i tipi di Champagnes. A la santè!!!!!

 

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