Ostriche e Champagne?????

Posted on 23 novembre 2012

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Con l’avvicinarsi delle festività natalizie si inizia a parlare di ostriche. In Francia ci sono molti bar-bistrot che servono ostriche ed altri molluschi quasi tutto l’anno. Tanto per restare vicino alla frontiera italiana posso ricordare il famoso Cafè de Turin a Nizza dove si servono questi molluschi accompagnati da pane nero di segale e burro demi sel di Normandia, innaffiato con l’abbinamento classico che è il Muscadet della Loira. Infatti non esiste solamente l’abbinamento classico , preferito dal consigliere del Lazio Fiorito, Champagne e Ostriche ma tanti altri vini, conosciuti e non, si accordano perfettamente con le ostriche. Le ostriche sono coltivate in Francia dalla Normandia fino al Mediterraneo e possono essere “creuses”, cioè concave oppure “plate” piatte.

ostrica creuse

ostrica plate

L’ostrica “indigena” francese è la Ostrea Edulis, quella piatta, chiamata belon in Bretagna; quella più coltivata è quella “creuse”, detta anche ostrica giapponese che ha rimpiazzato ( negli anni 70′) quella portoghese decimata da un batterio. L’ostrica ha un gusto vegetale, iodato, a volte salato a volte dolce con diversità molto marcata della struttura, che dipende dal tipo di allevamento che hanno avuto: in pieno mare, all’estuario di fiumi , dall’oceano oppure dal mediterraneo regalano una paletta di aromi molto diversa. Le ostriche sono coltivate, principalmente quelle creuses, lungo la costa atlantica francese: Arcachon, Marennes Oleron,, in Bretagna, nell’isola de Rè, isola di Noirmoutier, Bouin. Il mare Mediterraneo vede le principali zone di produzione in Languedoc, nell’ etang de Thau, in Camargue nella zona di Aigues Mortes ed in Corsica nei etang de Urbino e Diana. In Francia le ostriche sono sottoposte ad una legislazione e sono catalogate secondo il calibro, cioè il peso medio dell’ostrica. Ecco qua i principali calibri:

n° 5 : 30 g  a 45 g

n° 4 : 46 g a 65 g

n° 3 : 66 g  a 85 g

n° 2 : 86 g à 110 g

n° 1 : 111 g a  150 g

n° 0 : al di sopra di  151 g

Gli abbinamenti con l’ostrica hanno quasi sempre visto protagonista il vino tranquillo e quasi mai quello effervescente, anche se continua a definirlo un accordo classico, forse dettato dal prezzo delle due materie prime. Nel mediterraneo ho provato le ostriche di Aigues Mortes, Camargue, con un delizioso Picpoul de Pinet. In Scozia con stupendi whiskies, in Inghilterra con favolose birre ; insomma ci sono tanti modi di accompagnare le ostriche, dall’abbinamento classico a quello più azzardato.

Picpoul de Pinet una piccola varietà autoctona delle Languedoc ( vitigno Piquepoul Blanc), naturalmente AOC Coteaux de Languedoc, presente fin dall’antichità lungo lo stagno di Thau con una zona di produzione molto piccola. E’ un vino dalla deliziosa acidità dai profumi salmastri, di agrumi e fiori bianchi che si sposa bene con la “grassezza” di questi molluschi.

Muscadet

E’ uno dei vini bianchi più comuni della Loira Atlantica, la sua AOC copre circa 13000 ha ed è anche una delle più vecchie di Francia, è nata nel 1937. Il vitigno è il Melon de Bourgogne, che nella famosa gelata del 1709 prese il sopravento sulla varietà Muscat che fin dall’antichità era coltivata in questa zona. Il Muscadet ha diverse sotto AOC tra cui la più famosa è Sevre et Maine. E’ un vino delizioso, molto delicato negli aromi ma dalla freschezza quasi tagliente con un’ottima mineralità iodata.

Chablis

Altro abbinamento storico e classico. La zona di produzione dello Chablis una volta era un mare e ci ha regalato uno splendido suolo calcareo denominato Kimmeridgian, composto da carcasse di numerosi molluschi preistorici tra cui le ostriche. A base di Chardonnay, consiglio il Petit Chablis ( il primo scalino della gerarchia del vino) dal gusto fresco, secco, fiori bianchi ed agrumi ed un’ottimo ritorno minerale; oppure il classico Chablis secondo scalino dell’AOC rigorosamente fresco e minerale

Saint Bris

Sauvignon Blanc della Borgogna, prodotto a due passi dallo Chablis ci regala un vino molto minerale e secco con aromi calcarei e di agrumi.

Jurancon

Naturalmente secco dalle varietà Petit e Gros mamseng con la sua incredibile freschezza e gli aromi di agrumi molto marcati e dall’ottima mineralità.La zona di produzione si trova ai piedi dei Pirenei.

Pouilly Fuissè

Ottimo Chardonnay della Borgogna di struttura, complesso, dalle note di mandorla, agrumi, tiglio che si sposa perfettamente con ostriche dalla consistenza più grassa

Alsace Sylvaner

E’ un vitigno di origine austriaca poco considerato. E’ un vino secco, leggero, vivo e fruttato con aromi di fiori bianchi e limone.

Champagne e vini rossi

Io sono contrario all’abbinamento ostriche champagne perchè la delicatezza del vino francese può scontrarsi con l’elevata salinità delle ostriche. Se proprio non vogliamo privarci dello Champagne consiglio di orientarci verso un vino dalla spiccata freschezza minerale oppure un Blanc de Blancs millesimato.. Il vino rosso è naturalmente un compagno poco amato dalle ostriche e consiglio di abbinare un rosso con ricca acidità e dai tannini molto fatui, come un Touraine Rouge della Loira oppure, perchè no, un Coteaux Champenois vino rosso prodotto nell’area dello Champagne a base di Pinot Noir e Pinot Meunier con ottima acidità, tannini molto fini ed eleganti e talvolta questi vini sono prodotti in villaggi dai nomi mitici: Bouzy, Vertus, Sillery oppure Ay.

Abbinamenti preferiti

I miei abbinamenti preferiti ci portano nella penisola iberica vicino al confine tra Spagna e Portogallo precisamente a Jerez dove si produce lo Sherry.

Vino fantastico liquoroso prodotto con le uve Palomino Fino, Pedro Ximenez e Muscat nelle terre gessose dell’Andalusia , chiamato albariza. Il Manzanilla è uno sherry fino invecchiato nella cittadina di Sanlucar de Barrameda che ci regala un bouquet fantastico, marcatamente iodato, dalle note di leggeri frutti secchi come le nocciole e dalla bevibilità incredibile.

vigneti di albarino

Restando nella penisola iberica si risale verso il nord, nella terra di Galizia, che si apre sull’oceano, dove troviamo un vitigno molto interessante: l’Albarino della Rias Baxas. vino dalla freschezza elevata con note primarie di agrumi e mela da consumarsi giovane in modo che la sua acidità si integri perfettamente con la grassezza delle ostriche.

Whisky

Abbinamento particolare e molto in voga in questi ultimi tempi, dal gusto leggermente celtico che esalta ed apre ad un ventaglio di aromi la paletta aromatica del mollusco.

Si potrebbe andare verso un abbinamento verso whiskies dal sapore salino come quelli prodotti nelle isole Orkney, meno torbati rispetto alle isole Skye, Jura e Mull. Whisky come l’Highland Park 18 years oppure lo Scapa 14 years. Altro abbinamento molto interessante è con il Maccallan 12 years Sherry Oak che passa circa 12 anni nelle botti utilizzate per lo Sherry.

 

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