Il Foie Gras

Posted on 3 gennaio 2011

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Letteralmente fegato grasso dell’oca. Prelibatezza che in Francia si trova in tutti menù natalizi e di capodanno, accompagnato da i classici pani tostati oppure briochato e magari con una piccola marmellatina o chutney agrodolce.

Da degustare insieme ad un ottimo bicchiere di Jurancon, regione ai piedi dei Pirenei che produce tra l’altro un vino dolce incredibile con una freschezza che si abbina benissimo alla untuosità del piatto. L’uva responsabile è il Petit e Gros Mamseng, che tra l’altra una azienda toscana emergente, Caiarossa, lo ha impiantato nei propri vigneti e produce un incredibile vino dolce, da vendemmia tardiva, che si chiama Oro di Caiarossa.

Le prime notizie relative al foie gras, ed alla sua pratica di ingozzare le anatre per fare crescere a dismisura il loro fegato, risalgono ai tempi dell’antico Egitto. Alcuni bassorilievi mostrano che la pratica di ingozzare le oche era estesa anche a diversi altri animali come buoi, uccelli, maiali e persino le iene perchè ingrassassero e nulla prova che questa pratica  avesse come unico interesse il fegato grasso.

Bisogna andare ai tempi dell’Impero Romano dove il famoso naturalista Plinio il Vecchio racconta di una pratica corrente di forzare l’alimentazione di oche e maiali con fichi secchi per accrescerne il fegato. Oggi l’oca è rimpiazzata dall’anatra, quest’ultima molto più facile da allevare. Si distinguono due specie principali : l’anatra di Barbarie e Mulard. Il principale produttore di foie gras è la Francia con circa il 74% della produzione mondiale. Circa 50 regioni francesi sono dedite all’allevamento d’anatre con lo scopo di produrre il fegato grasso. le regioni principali sono le Londe ( 4800 tonnellate), i Pirenei Atlantici (3000 t) e il Gers (2000 t), tutte situate nella pard sud ovest del Paese.

Some entire foie gras.

un fegato grasso intero

Uno dei migliori artigiani che trasformano e preparano questo prodotto è Jeanna Groliere, che nel 1960 ha creato insieme alla moglie l’azienda Foie Gras Groliere. Mr Groliere è ultra premiato per la qualità dei suoi fegati grassi: coup de couer Michelin 2005, Palma d’oro del Perigord nel 2005, il titolo di Cavaliere al Merito  rilascaito dal ministero dell’agricoltura appunto per le sue competenze e talento. Il foie gras di canard (anatra) e quello d’oie (oca) sono i suoi prodotti faro.

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